Гроші НЕ люблять тишу #4. Про зміни, родинний бізнес і каву. Інтерв'ю зі співвласником «ЛМШ» і «Buns Brew Bar» Ігорем Шепітьком

Автор: Олексій Сердюков, 23 січня, 11:13

Фото: Ігор Шепітько


Предпринимателями не рождаются, но становятся. Эта история о том, как не бояться изменить свою жизнь и добиться успеха. Герой нашего материала выбрал работу на себя и утверждает, что ни разу не пожалел об этом. Об особенностях работы с франшизой и проектами с нуля, о важности философии заведения, о семейном  бизнесе и полтавской специфике – читайте в интервью с Игорем Шепитько, совладельцем «Львівської майстерні шоколаду» в Полтаве и «Buns Brew Bar».

От врача к ресторатору

Ты родился в Полтаве?

Да.

В какой школе учился? Где вырос? Что было интересного?

Рос на Алмазном. Там прошло мое дошкольное детство. В первый класс пошел в школу на Леваде, отучился там до пятого класса, в 17-й школе. Затем перешел в 3-ю школу, в центре. С пятого по девятый класс учился там, затем был лицей медицинской академии. Мне так проще было поступить: часть предметов там уже учили. Например, медицинская  биология, которую мы на первом курсе изучали. Во-вторых, мы пришли уже с каким-то небольшим багажом знаний на первый курс, и нам было проще. Такой был тогда лицей при академии, наверное, сейчас его уже нет.

Ты по специальности врач, и даже некоторое время работал в больнице. Как получилось, что сместились акценты с медицины на бизнес?

Просто в один момент понял, что такая медицина, как у нас в стране, – это не мой вид заработка денег и не мое призвание.

Я видел в ней немного другой вектор роста и развития. Это вкратце. Думаю, в ближайшем будущем в медицину точно не вернусь.

В какой момент времени понял, что надо что-то менять?

Я работал. Достаточно много проработал в разных специальностях. Но все равно себя не нашел. Был терапевтом, рентгенологом. Стал лучевым диагностом, поработал за компьютером на томографе, на рентгене. И все это бросил в один день.

Почему?

Случилась «роковая» поездка во Львов. До этого уже была идея заняться каким-то бизнесом. Начали придумывать, чем бы таким заняться, потому что времени и сил у меня было много. Зашел на сайт, почитал список франчайзинга, там нашел «Львівську майстерню шоколаду». Посмотрел все остальное и решил, что мне не стыдно будет этим заниматься. Поехали во Львов, за 15 минут директор нам дал свое согласие. Ехали всей семьей. Он нас увидел, посидел, послушал. Оказалось, что мы были пятыми, кто пытался купить эту франшизу.

Пятыми только в Полтаве?

Да, в Полтаве.

Ігор із дівчиною Анастасією у Львівській майстерні шоколаду

Сколько времени прошло от договоренности о франшизе до открытия самого кафе?

Больше года. Мы долго искали помещение в Полтаве. Так как свое, которое было, не подходило ни по размеру, ни по концепции. Пришлось искать помещение в аренду, а в Полтаве это сложно.

Искали долго. Договаривались с владельцами. С помещением, в котором «Львівська майстерня шоколаду» работает сейчас (ул. Европейская, 27/24 – ред.), изначально были самые сложные переговоры. В общем, там, где договориться было тяжелее всего, теперь работаем на основании договора на много лет.

Сколько денег стоил этот проект?

Я не могу рассказать о всех платежах, которые мы сделали для того, чтобы заключить с ними договор. Но, думаю, с ремонтом это составило примерно такую сумму.

До этого никто из вас не занимался ресторанным бизнесом?

Нет, никто не занимался. Нас было трое: моя сестра, моя девушка и я. Я, кстати, был очень замкнутым человеком до открытия бизнеса.

Вы писали бизнес-план, строили бизнес-модель? Изучали теорию или просто нырнули в практику?

Просто начали учиться уже по ходу действий. Повезло, что в семье есть люди с экономическим образованием. Работали и учились, набивали шишки. Но было очень сложно.  Сложно работать с персоналом, сложно подбирать, сложно вести бизнес, учить все заново.

Жалел когда-нибудь о своем выборе? Об уходе из медицины и переходе в бизнес?

До сих пор не пожалел ни разу. Не знаю, может, когда-то и пожалею, но сейчас нет.

Менеджмент с нуля

В какой момент ты понял, что это правильное решение, что все супер?

Наверное, уже после года работы «Майстерні» я понял точно, что это был не промах. Мне очень нравилось то, чем мы занимаемся. И на данный момент понимаю, что это было самое правильное решение, которое я мог принять.

Как выстраивали маркетинг?

Очень просто было строить маркетинг лишь потому, что мы были частичкой большой сети.

Были консультанты, они, конечно, не все нам рассказывали, но время уделяли. В важных и сложных моментах они нам помогали и  показывали что делать. Мы постоянно созванивались, общались… У них вообще такая концепция ‒  почти вся «Майстерня шоколаду» в Украине ‒ это семейный бизнес.

Нам вот рассказали недавно, что ребята открыли такое кафе в Херсоне. У них тоже работают папа, мама и сын. Сын стоит за баром. Им очень сложно, как и нам было. Так как этот город близок к нашему по духу, мы их понимаем, ментальность людей совсем другая, в отличие от Львова.

Какие три самых сложных вещи в ресторанном бизнесе, по твоему опыту?

Самое сложное было, когда мы набирали первый персонал.

Было даже смешно: мы на собеседованиях сидели такие зеленые втроем: я, Лера (сестра) и Настя, моя девушка. Да, первое ‒ персонал, это сто процентов. Второе ‒ это получение новых для себя знаний.

Со школы и с институтов нас выпустили такими «умными» людьми, которые в бизнесе абсолютно ничего не умеют. Вообще ничего не умеют. Даже элементарно пойти отчитаться в налоговой. Если, конечно, люди учатся этому – у них лучше получается. Особенно если учатся заграницей.  У нас есть такие друзья, очень сильны в этом деле. А мы больше первопроходцы.

Третье ‒ маркетинг. Он тебя прокачивает по жизни и не всегда в хорошую сторону, когда начинаешь понимать, из чего он создан.

Ігор Шепітько

Есть ли какая-то сезонность в заведении?

Сезонность есть. Не знаю, может, у кого-то ее нет, но у нас есть точно. У меня есть знакомый, у которого магазин; он говорит, что у него точно такая же сезонность.

Зимой лучше?

Да, зимой лучше. У нас получается с осени до весны сезон. А летом вообще тишина. И с каждым годом все хуже и хуже.

Многим кажется, что город развивается, но это не так. Он лишь пытается развиваться.

Не очень получается из-за людей, которые им руководят.

Можешь ли ты сейчас сказать, что «Майстерня» работает относительно независимо от собственников?

Нет. Каждое утро ездим: то Настя работает, то я. Объем работы в «Майстерні» намного больше, чем в «Buns» (Buns Brew Bar – второе заведение Игоря). Ничего автономно работать не может и не будет. Потому что, во-первых, – нет возможности платить большие зарплаты в этом городе, потому как спрос маленький для того, чтобы тут удерживались хорошие специалисты. Работаем, с кем получается. Это хорошо, когда есть ребята, которых можно было когда-то взять.

Еще большая проблема – это текучка персонала. Если у кого ее нет – надо молиться и радоваться, чтобы она и не начиналась. У нас, когда такой момент начался в «Майстерні», все стало намного сложнее, чем было раньше.

Текучка персонала – самое главное зло и боль в сфере обслуживания.

Приходят новые люди, которым ничего не нужно. Им плевать на твоих клиентов и на те принципы, которые ты пытаешься вложить в работу заведения.

Какое у вас распределение обязанностей? Есть ли наемные люди в менеджменте?

Наемных вообще никого нет. В основном работаем я и Настя; очень помогает моя мама. А вообще вся семья работает. Просто есть люди, которые могут раз в неделю выполнить задачу гораздо важнее, чем мы каждый день выполняем.

Могу с точностью сказать, что бизнес семейный. Он точно не мой. Бизнес принадлежит всей семье.

Как думаешь, почему в Украине слабо развивается семейный бизнес?

Я не знаю. Наверное, потому, что семейные ценности и воспитание у людей очень страдает. Ну, это лично мое понимание. Очень часто попадаются люди, у которых не заложены какие-то понятия крепкого семейного костяка. У меня это есть: это на первом месте стоит. Потому что все связаны, все работают.

Я для себя еще не нашел такую вещь, как партнерский бизнес.

Таких партнеров в Полтаве просто нет, или я их не знаю. Но то, что я вижу здесь, – многие проекты, которые складываются на партнерстве, разваливаются.

Я спрашивал у руководства всей сети Fest (холдинг «!Fest» во Львове, наиболее известные заведения:  «Криївка»,  «Львівська майстерня шоколаду», «Мазох-café», «Галицька жидівська кнайпа» и другие – ред.). Там есть два основных руководителя, это Назарук и Худо ( Юрий Назарук и Андрей Худо – ред.), они управляют всеми заведениями. Я с ними общался года три назад и спрашивал, как они столько лет вместе работают. Ответили так: «Первое – мы абсолютно самостоятельные бизнесмены. Второе – между нами расписаны все доли. Даже если кто-то там умрет (не дай Бог), расписано кто и что получает».

Все обязанности и полномочия расписаны. Так было решено изначально и это не меняется. Юридически расставлены все акценты и между людьми нет никаких конфликтов. Я для себя таких людей не нашел. Было много предложений: я или не согласен с концепцией видения бизнеса, или отношением к этому всему людей.

У Львівській майстерні шоколаду

Какие самые неприятные и приятные случаи за время работы «Шоколадной майстерні»?

Самые неприятные ситуации ‒ конфликты с клиентами.

Клиент всегда прав, в любом случае. Бывают, конечно, разные ситуации с разными людьми. Иногда приходят пьяные. Враг любого заведения ‒ это пьяные люди. Вот бывает, ты к ним подходишь и говоришь: «Это заведение семейное, здесь нельзя пить», а они возмущаются, почему это они должны убрать со стола бутылку коньяка. Такие неприятные моменты очень часто. Даже с виду интеллигентные люди, достают из-под стола водку и доливают в кофе. Это очень некрасиво.

Еще неприятные моменты – это подстава и воровство со стороны людей, на которых ты надеешься и рассчитываешь. Приятные – это положительные отзывы. Таких намного больше.

 Buns Brew Bar 

Когда родилась идея Вuns Brew Bar?

Родилась идея, когда я захотел иметь что-то свое, полностью. Бизнес, в который я смогу положить свою душу, свои принципы.

Когда ты работаешь с большим франчайзингом, ты что-то решаешь. Но всегда последнее слово остается за кем-то другим.  

Это бар – это даже не бизнес, а дело для души. Неизвестно, станет ли он вообще когда-то бизнесом. Это когда ты хочешь что-то сделать для себя и для людей; есть же вещи важнее денег. Вот так вот и родился Вuns Brew Bar. Финансово и организационно я бы не смог открыть что-то свое, если бы мне не дала старт «Майстерня». 

Ты его придумал сам полностью? И дизайн, и концепцию?

У меня есть друг дизайнер, с ним вместе работали над этим. Это не была классическая схема, кода дизайнер делает кучу эскизов, схем и приносит тебе на одобрение. Мы с ним работали, держали все это в голове. Как все получиться знали только я и Жека. Было сложно договориться со строителями. Сложно было даже представить все, пока этот проект не закончился.

Все говорили: «Старые двери на стену повесить? И что из этого получится?». Большинство таких вещей в дизайне от того помещения, которое тут было до этого. Это, кстати, та квартира, в которой я прожил с седьмого класса третьей школы, её родители купили. В ней сейчас Вuns Brew Bar.

И вот тогда, когда мы сюда переехали с родителями, я лежал и мечтал, что когда-то открою тут свое заведение. И на разных этапах моего взросления это были разные заведения. Начиная от клуба и заканчивая баром. Все это выросло в кофейню.

Очень не хотелось работать с алкоголем, и до сих пор не хочу. Все говорят, что это нужно сделать, что он должен тут появиться – это бар и все такое. Но это все-таки кофейня, и она должна оставаться кофейней.

В данный момент нет алкоголя?

Нет алкоголя вообще. Есть кофейный напиток, который делается с добавлением алкогольного сиропа. Это кофе по-ирландски. Единственный алкогольный напиток, но водить машину после него нельзя.

Ігор Шепітько

Как зовут дизайнера?

Евгений Ивченко и Тарас Руденко. Они вдвоем тут работают, и я считаю, что на данный момент – это одни из самых талантливых дизайнеров в Полтаве. Очень жаль, что многие в городе не понимают и не хотят платить реальную сумму за их работы. И из-за этого получают незаконченные проекты.

Потому что любой дизайнер работает ровно на столько, сколько ему заплатили.

Все в Полтаве привыкли все делать за минимум денег. У меня такой принцип: если люди правильно делают свой бизнес и дают тебе качественный результат, то они стоят тех денег. На рынке Украины такой дизайн стоит от 100 долларов за квадратный метр; их цены в Полтаве – это вообще подарок.

 

Кофейная философия

У вас относительно недешевый кофе. 25 гривен чашка эспрессо, почему так?

На самом деле, он недешевый, но он полностью оправдан. У нас довольно честная цена для полтавского рынка за этот кофе. Потому что сам зеленый кофе дорогой – тот, который мы варим. Сорта кофе, которые выше 80 балов, изначально стоят не дешево. В Киеве и в других городах страны эта чашка кофе будет стоить от 40 гривен.

То есть вы берете зеленый кофе?

Нет, мы берем кофе, который обжаривают непосредственно в Украине. Нам жарят в Днепре, они покупают очень качественный зеленый кофе. Мы с ними работаем до сих пор, и, наверное, будем работать и дальше. У ребят подход правильный и к бизнесу, и к качеству продукта.

На вкус он немного кисловат, это специфика кофе?

Это специфика 100-процентной арабики. Все сорта кофе имеют разную кислотность. Она может быть яблочной, цитрусовой, ягодной, либо с виноградной терпкостью. Очень большой спектр и разнообразие вкусов, но все зависит от качества зерна. Арабика такой и должна быть.

Есть сорта кофе, которые будут не такими кислыми, а горькими или еще какими-то, но это уже шаг в сторону удешевления. Мы не работаем вообще с робустой. Робуста – это то, что удешевляет любую пачку кофе.

Сколько в день выпиваешь чашек кофе?

По-разному. Вот когда открыл заведение, я пил каждый день очень много кофе. Потому что сам учился, пытался все это понять. Очень кофе люблю. Это могло быть пять, шесть чашек в первой половине дня, к примеру.

На данный момент, могу дня два или три не пить кофе вообще. Но если я попадаю в кофейню, все равно выпиваю чашки две или три кофе.

Я не кофейный наркоман; был таким, но сейчас нет. Мне не нужна чашка кофе для того, чтобы проснуться, встать, куда-то пойти. Это просто получение удовольствия.

Ігор Шепітько

Вопрос как к медику и человеку, который разбирается в кофе. Кофе ‒ это полезно или вредно?

Кофе – это полезно, но он может быть и вредным. Кофе не создаст каких-то проблем со здоровьем, если их нет изначально. К примеру, если человек гипертоник, и знает, что у него может скакать давление, то лучше не пить. Это был мой личный эксперимент, и я сам на себе это понял.

Но, все люди пьют разный кофе: кто-то – растворимый, кто-то покупает кофе на улице, который может быть химически разведен. Поэтому врачи в общем говорят, что кофе лучше не пить. Если есть проблемы со здоровьем, то их игнорировать нельзя.

Арабика в любом случае полезна: она богата витаминами, снижает аппетит, можно худеть. Но нужно правильно пить кофе. Обязательно завтракать: на голодный желудок кофе пить запрещено. Хотя 80 процентов людей именно так и делают. Если бы мог это видеть по своим гостям, не налил бы им чашку кофе. Даже имея возможность заработать.

Какие три самые крутые кофейни, в которых ты был? Не обязательно в Полтаве или Украине.

Могу оценивать не по крутости, а по качеству кофе, который они делают. Есть кофейни в Киеве, в которые я обязательно всегда заеду выпить кофе. В парке Шевченко трамвай красный стоит: туристический центр и кофейня. Там есть и информация для туристов и отличный кофе. Все на улице, мало места, вообще неудобно сидеть. Но они довольно крутые.

Есть «ortodox», это тоже их кофейня. Там книги и кофе, продают только украинских авторов, очень круто. Можно почитать книги и выпить хороший кофе. «Yellow Place» еще есть, там работают очень крутые ребята.

В Харькове это «Mr. Bourbon»; я с ним связан и дружу, но скажу честно – в Харькове это самая вкусная кофейня. Им три года недавно исполнилось. За три года появились люди, которые могут заплатить за чашечку кофе немного дороже, но получить действительно качественный кофе.

В Европе, например, все кофейни крутые. У них все классно. Мне нереально поставить машину за 10 тысяч долларов. А в Европе, в кофейнях с самым простым ремонтом, обязательно стоит крутое оборудование. И меняют его раз в два или три года, им делают скидки.

Классное зерно и классное оборудование, все остальное не важно – такие кофейни в Европе. У нас все наоборот.

Это противоречит нашему рынку. У нас должна быть красивая обертка, а повар, бариста и оборудование – второстепенно.

Как объединить хобби и бизнес

Расскажи о мероприятиях, которые вы тут устраиваете с диджеями и трансляцией. Это хобби, часть маркетинга или для души просто?

Хобби. Не думаем, придут люди или нет. А с видео-трансляцией, хотели сделать такой музыкальный канал, привозить диджеев. В основном, все ребята, которые к нам приезжали, – либо друзья, либо друзья друзей, либо хорошие знакомые. Я им денег не платил за это. Маркетинга в этом нет, поэтому это было все для души.

Мы это делаем с другом Максом, он в этом больше разбирается. Раньше на телефон снимали, потом веб-камеру повесили, теперь вот купили Go Pro. Проект пока остановлен, потому что в Полтаве мы не нашли, с кем создавать эфир. Это не делается для кого-то конкретно: это для себя, для аудитории в интернете.

Вообще есть у нас идея, пока не хочу о ней рассказывать. Но мы хотим создать Buns-радио; многие говорят, что у нас крутая музыка играет. Каждый смог бы зайти и послушать музыку. Этот проект не закрыт, но пока не работает. Мы уже пришли к тому, что хотели приглашать полтавских диджеев, чтобы эфир был забит каждый день. Но мы с ними не сошлись во вкусах. Мы не хотели попсы, а люди почему-то именно ее и играют.

Формат «бар + ивенты» во многих городах развит. В Полтаве такое делали только вы и, может, быть еще кто-то, о ком я не знаю. Как ты думаешь, это придет в Полтаву? И может ли это быть выгодно с точки зрения бизнеса?

Мне кажется, это совсем не выгодно. Я недавно читал своего знакомого кризис-менеджера из Киева, он писал про бары. Киев – город миллионник, кажется, что очень развит. Много баров закрытого типа, без рекламы. Люди просто приходят, общаются за барной стойкой. Но как он написал, в столице люди пьют два дня в неделю: в пятницу и в субботу. Я думал, так только в Полтаве; оказывается, такая проблема есть и в больших городах.

Мне бы очень хотелось, чтобы у нас в городе было место, куда бы можно было сходить: спокойно послушать музыку, выпить вкусный коктейль – действительно вкусный, а не разведенный спиртом.

Сам я бы точно такого не открыл. Во-первых, мне не нравятся пьяные люди Полтавы. Им больше по нраву формат «прийти-напиться-разнести». Два заведения планируют открыть в Полтаве, хочется верить, что у них все получится. Для культурной тусовки города.

В «Вuns Brew Bar» были драки?

Нет, тут не было такого. Были драки рядом, во дворе. У нас просто нет таких клиентов.

Наших клиентов не много, но они действительно наши клиенты. Они понимают, что мы для них делаем, и от них есть фитбэк, отдача.

Пока их не много, но мы будем продолжать нести свои принципы и, таким образом, соберем свою клиентскую базу.

Бар прибыльный?

Нет. Смотря, что считать прибылью.

Вообще, если заведение работает в ноль, то это прибыльное заведение. Главное, чтобы не было минусов.

Мы, все-таки, имеем возможность рассчитаться за товар и оплатить зарплаты персоналу. Это уже прибыль. Вообще, в Европе нормальный бизнес окупается через 3-5 лет. Мы работаем по такой же схеме. Просто у нас все привыкли и хотят, чтобы бизнес окупился уже через год. По такой схеме ничего работать не будет. Ну, если только не открыть еще один McDonald’s, только в центре города.

Если бы у тебя был миллион долларов, сейчас просто упал с неба. И у тебя была бы задача его куда-то вложить. Что бы это было, какое направление? Ресторанный бизнес, криптовалюта, производство, IT?

Миллион долларов, я думаю, нормальные деньги, чтобы открыть серьезный бизнес. Рестораны – больше имиджевый бизнес, я считаю. Когда богатые люди просто пытаются удовлетворить свои амбиции, либо спрятать какие-то свои доходы. Я бы никогда не открывал полноценный ресторан в Полтаве, это точно. Это не для Полтавы. Тут нет у людей денег, чтобы ходить в рестораны. Также нет ресторанов, в которые могли бы ходить люди. Поэтому нет культуры.

Что такое вечерний город для нас? Чай, вино, кофе и кальяны. Поэтому на еде заработать тут пока не получится. На качественной еде.

Вообще, для меня миллион – это много. Я не хочу таких денег, нам намного меньше хватает.

Я понимаю, что деньги нужно заработать. У меня такой принцип, что если ты работаешь много и усердно, то обязательно что-то заработаешь.

Поэтому не скажу, куда бы я положил миллион. Но сеть кофеень точно бы не открывал. Это поломает все мои принципы.

Моя кофейня не может быть сетевой.

Сейчас все мировые сети начали терять деньги, из-за того, что пошла третья волна кофе. Все гиганты сейчас делают все, чтобы удержать рынок на себе. Это всегда останется бизнесом в напряжении, потому что коммерция делает все. Есть даже большие кофейные биржи, которые пытаются выкупить все, что можно.

Ігор Шепітько робить капучино

Сколько в сутки ты тратишь часов на бизнес?

По-разному, бывает 4, 5, 6, 8 часов. Бывает, в день успеваю сделать очень много, а бывает – почти ничего. Но вообще есть чем заниматься. Постоянно что-то делать каждый день, а количество часов разное. Выходных нет: мы работаем и в праздники, когда все отдыхают.

Что делаешь помимо тех рабочих часов?

Постоянно что-то ищу для развития своих заведений. Вот для Вuns Brew Bar нужны кондитеры, постоянно их ищем. Поэтому у нас в семье уже все умеют печь, мы просто на запах можем отличить: есть ли в торте улучшители, или нет.

В Полтаве проблема сделать большой ассортимент выпечки. Её нужно съедать сразу же: выкидывать мы не можем, а она не продается. Поэтому большого ассортимента не будет. Даже то, что мы сейчас готовим, – не всегда покупают. Поэтому будет мало, но качественно.

Сейчас есть такая проблема, как выезд талантливых людей из Полтавы. Я думаю, у тебя много друзей, которые по достижению какого-то уровня уехали, Полтава потеряла их экономически и социально. Как с этим бороться?

С этим нужно бороться, я считаю. Но я часто бываю во Львове, там та же проблема. И во многих городах-миллионниках нашей страны она есть, только уезжают в Европу и другие страны.  Сейчас абсолютно везде появилась такая текучка.

В этом направлении надо долго работать. Не сокращать рабочие места, а как-то их увеличивать. Не губить бизнес, науку, образование. А власти только этого и ждут, чтобы закрыть какую-то школу и открыть там суд, или что-то коммерческое, или сдать в аренду землю.

Какие планы на будущее, какие интересные проекты, может в планах?

Не буду пока говорить, какие есть планы. Для их реализации нужно работать и работать.

Мы планируем рост, именно в этом городе. Никто уезжать не будет, точно.

Хотя иногда есть желание это все кинуть и уехать в город-миллионник, заняться там этим же бизнесом. И у нас, я думаю, все получилось бы. Но никто этого делать не будет. Мы даже думали уехать в Европу, но пришли к тому, что это все не наше. Будем тут.

 

Світлини ЗМІСТу, з особистого архіву Ігоря Шепітька

Обкладинка Анни Ляшенко

 

 

Опублікована: 23 січня 2018


Коментарі

Від {{ com.user.name }} {{ com.user.lastname }}, {{ com.created_at }}
{{ com.content }}

Від {{ child.user.name }} {{ child.user.lastname }}, {{ child.created_at }}
{{ child.content }}



Зареєструйтесь, щоб мати можливість коментувати

Реєстрація