Сир – всьому голова. Крафтовики з усієї України готують Брі під Полтавою

Автор: Валерія Магда, 30 вересня, 11:36

Фото: Тетяна Дядечко разом із учнями


Сільська місцевість Шишацького району. Купи сіна, загони для худоби. Сироварка Тетяна Дядечко енергійно жестикулює і швидко говорить перед гуртом.

«Сараїв на фермі чого так багато? Тому що в кожному сараї стоїть окрема група худоби : дійні корови, недійні, первотьолки (корови після отелу – прим. ред.)».

Жінка змінює теми одну за одною. Зупиняється перед входом у приміщення біля спецтехніки.

«Для кожної групи зоотехнік прописує свій раціон. Навантажувач закладає, наприклад 300 кілограмів того, тонну того. Там стоять спеціальні міксери, вони все перемішують, трактор їде по сараю і розкидає корм. Коли роздають в ручну, корова десь більше зерна взяла, менше того взяла і вже збивається раціон. Тому це дуже важливо».

Тетяна Дядечко розповідає про обладнання

Одягаємо бахіли й заходимо всередину. Тут у спеціальних загонах доять корів. Потрапляючи до установок, молоко моментально охолоджується до 4 градусів.

У сусідньому приміщенні тварини відпочивають. Сироварка коментує:

«Це корови української червоно рябої породи. Їхнє молоко краще для сиру».

Корови української червоно рябої породи 

 

Унікальний шлях сиру

На базі приватного підприємства «Агроекологія» Тетяна Дядечко проводить п’ятий сирний табір «Від молока до вічка в сирі». Всі охочі чотири дні проживають та навчаються разом. Такий формат навчання унікальний для України. До цього підприємиця проводила дводенні майстер-класи, але зізнається, що донести бажану кількість інформації не вдавалося. Пояснює, що наштовхнуло її на запуск проєкту:

«Такі навчальні бази я бачила у свого колеги в Литві та у Франції. Якщо ти сировар і у тебе своя ферма – ти важко працюєш 365 днів на рік. Люди сюди приїжджають, як вони кажуть, за натхненням. Мені здається, що в цьому дуже важлива роль такого формату».

Один із сироварів на фермі

Учні мають можливість навчатися і практикуватися в одному місці. Вони проходять весь шлях сиру: спочатку їдуть з агрономом на поле, сьогодні на фермі вивчають особливості годівлі та доїння худоби, згодом будуть варити продукт.

Тетяна Дядечко із учнями в цеху, де доять корів

Продовжуємо прогулянку фермою. Тут вирощують також м’ясну породу худоби – Абердино Ангуси. Для них характерна холка на лобі та відповідний колір шерсті. В різних загонах знаходяться корови з телятами, окремо – бички. Дядечко знається не лише на молочних породах:

«Цих корів не доять. Взимку вони теж тут живуть, в сараї їх не заганяють. Головне – води теплої наливати, а холод їм не страшний».

М'ясна порода корів – Абердино Ангуси 

 

Особливості крафтового виробництва сирів

Повертаємося з учнями до будинку За обідом говоримо з підприємицею. З 2013 року вона – власниця ремісничої сироварні «Коза Чка». Починала свій шлях з домашнього виробництва.

Підприємиця Тетяна Дядечко

Збільшення попиту підштовхнуло Дядечко відкрити власний виробничий цех.

З того часу обороти підприємства збільшуються. За тиждень на сироварні переробляють до 4 тонн молока. Це близько 300 кілограмів продукції: 100 кілограмів сиру, інше – кисломолочні продукти.

Сир на підприємстві

Цільова аудиторія табору – крафтові виробники з усієї України. Так, Олена з Київської області давно знає підприємицю через соцмережі та спільних знайомих. Власниця маленького підприємства та козиної ферми має десятирічний досвід сироваріння, але попри це зізнається:

«Почерпнула багато нової професійної інформації. Щаслива, що приїхала».

Сироварка Олена з Київщини

Ще один учасник, Володимир з Моршина, працює головним технологом на фермерському господарстві «Добра корівка» під брендом «Мукко». Каже, що приїхав для загального розвитку. Відзначає також нестандартний підхід до навчання:

«Ніби з’їхалися друзі, які давно не бачились».

Говорить, що на Львівщині, Закарпатті та Івано-Франківщині багато крафтових сироварень:

«У нас є молочні ферми і поля для випасу – те, що потрібно для якісного молока. А без якісного молока не буде доброго сиру».

Володимир з Моршина

Під час обіду сироварка міркує, що розвиток ремісничих виробництв припав на початок війни, коли в країні частково закрився імпорт, і багато людей втратили роботу:

«В таких ситуаціях ми завжди починаємо робити щось руками. Раніше такого як зараз не було. Якщо подивитись на досвід країн зі сталою економікою – більшу частину ВВП їм приносить малий та середній бізнес. Тому я думаю, що це позитивна тенденція в плані економіки та рівня життя країни загалом».

Підприємство Дядечко працює з середньою рентабельністю 22%. Хоч і закладає у вартість 30%, але пояснює, що трапляються різні форс-мажори.

«Думаю, що мої колеги-ремісники більше націнюють, відповідно у них рентабельність становить десь 50%. Тому що в мене є об’єми, я працюю з ритейлом, а вони продають відразу кінцевому споживачеві. Шлях до продажу їм коштує дорожче».

Жінка говорить, що в Європі, на відміну від нашої країни, ремісничий продукт не продається в супермаркетах. Але, на її думку, Україні в цьому плані пощастило:

«Насправді “Лавка традицій” (відділи з фермерськими та крафтовими продуктами в супермаркетах “Сільпо” – прим.ред.) дуже велику роботу зробила і філософія досить глибока. Високі вимоги і ти розумієш, що твій продукт представлений на прилавках найбільшого в Україні ритейла. Вони дають можливість розвиватись, ставати кращими».

З початком карантину продажі продукції «Коза Чка» піднялися. Натомість кінець травня, червень та липень були слабкими місяцями. Сироварка спілкувалась з колегами і, за її словами, причиною такої поведінки споживачів став страх невідомого. Люди боялися витрачати гроші, бо ніхто не знав, що буде завтра.

Щоб нівелювати мінус у виробництві, Дядечко вирішила запустити доставку своєї продукції по Полтаві та до Києва. Гірше довелося сироварам, які продаються на ринках та фестивалях, а це більшість:

«Коли на період карантину все закрилося, я знаю, що деякі колеги припинили діяльність. Вони не вижили».

На підприємстві «Агроекологія» сироварка працювала 7 років після інституту. Запитую, як вона почувається, повернувшись туди, звідки починала свій шлях. Підприємиця задумується. Після короткої паузи говорить:

«Повернутися дуже кайфово. Коли я звільнилася десять років тому, мною більше керували емоції та бажання пошуку себе, а не розум. Потім я зрозуміла, що можна було розвиватися і продовжувати все тут. Філософія підприємства перекликається з моїм баченням життя. Можна було швидше і легше прийти до того, до чого я йшла десять років складним шляхом. Але з іншого боку, я може б цього і не робила».

Каже, що має досить теплі стосунки з керівництвом ПП «Агроекологія»:

«Колись ми одного разу з власницею зустрілись і вона говорить – а давай ти в нас будеш навчання проводити. Так воно все само собою і сталося».

Обід швидко минув. Переходимо до роботи в цеху.

Робота в цеху

 

Хто в сирному таборі живе?

До табору приїхали учні з різних міст і областей: Київ, Дніпро, Харківська область, Чернігів, Львівська область та інші. Двоє учасників приїхали з Польщі. Серед них – досвідчені сировари, аматори, технологи на підприємствах, студенти та ті, хто не займається сироварінням.

Робота з сиром в цеху

Один з учасників, який приїхав з Варшави – Олександр. Родом з Київської області, зараз проживає та навчається за кордоном. Приїхав до табору, бо це тісно пов’язано з його спеціальністю – виробництво харчових продуктів. Каже, що сироваріння виглядає доволі перспективно. Ділиться, що хотів би відкрити власне виробництво:

«Хоча в Україні є з цим проблеми. Якщо, наприклад в Європі молодим підприємцям надають кредити під 2-3%, то у нас – 20%. Стартовий капітал – одна із болючих тем. Час покаже, але я буду старатися».

Олександр, студент із Варшави

Алла живе і працює в Миргороді у ветеринарній клініці. Каже, що робота її повністю влаштовує. А до табору приїхала, щоб здійснити давню мрію:

 «Хочу сама спробувати варити сир бурата».

Алла з Миргорода

З 24 по 27 вересня учасники табору вивчали закваски, виїздили на поле для знайомства з органічним землеробством, знайомилися з мікробіологією молока. Варили сири різних типів – від Пармезану і блакитного сиру до Рікотти й Сулугуні, кисломолочні напої «Айран» і «Моціоні». Окремими бонусами були випікання хліба на заквасці, BBQ party та спільне приготування сніданків.

 

Сирна традиція в Україні

За даними Асоціації виробників молока, лідерами за кількістю спожитого сиру у світі є країни Європи – у середньому це 17,8 кг для людини на рік. В Україні у 2016 році цей показник становив 4,37 кг/рік. Тетяна Дядечко пов’язує такі дані з відсутністю сирної традиції серед українців. На її думку, це спадщина Радянського Союзу.

«Хоча це дуже дивно, бо тоді вироблялося дуже багато молока на одиницю худоби дійної корови. Україна була молочною країною, в порівнянні з Європою. Просто все йшло на сир російський, плавлені сирки».

Разом з тим, жінка говорить, що у нас уже є позитивні  тенденції: люди хочуть не тільки їсти, а й отримувати від цього задоволення. Хоча до чіткого визначення національних сирних звичок ще далеко. Щорічно «Коза Чка» проводить гастропікніки, де розповідає, які види сиру є, і з чим його їсти. Окремо Тетяна відзначає і роль навчального табору:

«У нас тут збираються ремісники і не тільки, навчаються правильно їсти сир. Потім їдуть додому, вчать своїх родичів, сусідів. Це як ефект маленької кульки, яка запускає великий механізм».

Процес виготовлення сиру

Але одиницям ентузіастів це все одно важко зробити. Дядечко зазначає, що така політика обов’язково має бути на загальнодержавному рівні:

«Поки що влада тільки починає говорити про те, як допомогти малому виробнику і сировару в тому числі. Це вже добре, але інше питання –  коли це почне втілюватися».

Поки що підприємиця та її однодумці розвивають філософію харчування в Україні самотужки. Вона вважає, що відсутність сирних традицій гальмує розвиток цієї галузі:

«Якби ремісник міг продавати більше своєї продукції, він міг би зменшити ціну і збільшити обсяги виробництва».

У цехах люди працюють в агресивному середовищі: підвищена вологість, перепади температур, постійні фізичні навантаження. Сироварка ділиться спогадами, про одну зі своїх подорожей. Минулого року вона разом зі своїм литовським колегою поїхала до Франції, щоб познайомитися з його вчителем:

«Я про цього майстра багато чула, його звати Жан Жак. Він все життя працював на сироварні, зараз йому за 60. Він не може ходити, пересувається в інвалідному візку. Наша професія – це тяжка праця.  Скажу так: не кожен може бути ремісничим сироваром – ти просто маєш це любити».

Тетяна Дядечко із учнями

Телятко на фермі

Навчааня у цеху

Навчальний процес виготовлення сиру

Йогурти сироварні

Процес виготовлення сиру

Фото Катерини Пєшикової

Матеріал створений у рамках партнерства з Сироварнею «Козачка». Думки, виражені в цій публікації, відображають виключно точку зору автора і не завжди збігаються з позицією редакції.

Логотип

Опублікована: 30 вересня 2020


Коментарі

Від {{ com.user.name }} {{ com.user.lastname }}, {{ com.created_at }}
{{ com.content }}

Від {{ child.user.name }} {{ child.user.lastname }}, {{ child.created_at }}
{{ child.content }}



Зареєструйтесь, щоб мати можливість коментувати

Реєстрація