Як галушка стала символом Полтави

Автор: Яніна Мурдза, 3 жовтня, 12:11

Фото: Зо два десятиліття галушку просувають як гастрономічний бренд Полтави


У місті їй звели пам'ятник, у музеях цитують присвячені їй рядки класиків, а на честь неї проводять фестиваль. Частування нею – обов’язковий елемент в будь-якої туристичної програми. Так, мова про галушку.

Зо два десятиліття галушку просувають як гастрономічний бренд Полтави. ЗМІСТ дізнався, як так вийшло, що галушка стала полтавською.

 

Полтаві галушки «нав’язали»

Полтавський краєзнавець Борис Тристанов каже, що популярність полтавських галушок зросла на тлі загального захоплення історією у 2000-х роках. За його словами, інтерес до цієї страви підсилився після зведення пам’ятника страві у Полтаві у 2006 році.

Пам'ятник галушці (Фото – ua.igotoworld.com)

Галушки є загальноукраїнською стравою на теренах Наддніпрянської України. Етнологиня, докторка історичних наук та засновниця садиби-музею «Лялина світлиця» Олена Щербань каже, що поширеність галушок на території Лівобережжя пов’язана з тим, що українці здавна були землеробами. Наші предки вирощували хліб, тому в культурі харчування переважали страви з борошна. Робота у полі вимагала значних витрат енергії, а галушки, були швидкою, смачною, ситою їжею, якої хлібороби потребували після важкої праці.

Попри те, що галушки готують у різних регіонах України, на Полтавщині ця страва історично укорінилась завдяки впливу літератури. Про це каже кандидатка економічних наук, доцентка катедри менеджменту Полтавського університету економіки і торгівлі, та організаторка міжнародного фестивалю «Полтавська галушка» Яніна Барибіна:

«Полтавщина прославилась саме завдяки літературі, завдяки Івану Котляревському, Миколі Гоголю. Галушки згадуються у період Полтавської битви. Ми маємо згадки, коли війська куштували саме полтавську галушку. Чому так сталося? Тому що галушка була однією з найпростіших страв, але при цьому вона була достатньо  ситною, а раціон пересічного українця не був надто багатим щодня».

Про роль літератури у створенні гастрономічного образу Полтави говорить і старша наукова співробітниця Полтавського літературно-меморіального музею Івана Петровича Котляревського Валентина Скриль:

«Іван Котляревський у своїй “Енеїді” неодноразово згадує галушки. Наприклад, що галушка була просто великим подарунком, у голодні роки. Ось він пише “без галушок як помирали, колись як був голодний год”, потім “п’ять казанів стояло юшки, а в чотирьох були галушки”. Він взагалі у своїй “Енеїді” згадує понад 160 назв українських страв. Це просто енциклопедія української кулінарії, української кухні. Не дивно, що наша Полтавщина, до Котляревського нахиляючись, символом міста зробила отаку просту страву, як галушка».

 

(Не)повсякденна страва

Олена Шербань каже, що розвивати гастрономічний бренд полтавці мають тільки тоді, коли з’ясують, якою була правдива полтавська галушка. На думку дослідниці, почати варто з наукового вивчення цієї страви, зі збору матеріалів у етнографічних експедиціях, чого досі так і не зробили.

Олена Щербань

Щербань розповіла, що досліджувати гастрономічні традиції Наддніпрянщини їй доводиться в умовах недостатньої кількості джерел. Донедавна етнографія була переважно чоловічою справою, що й відбилося на колі наукових інтересів. Раніше етнографів здебільшого цікавили народні пісні, казки, повір’я, а от рецепти страв та кухонний побут випадали з поля зору дослідників. Наразі Олена Щербань самостійно збирає матеріали у «польових дослідженнях».

Ситуація з джерелами ускладнюється тим, що сьогодні галушка не є повсякденною стравою українців.

«Галушка сьогодні переважно побутує у рестораціях і подекуди в селах, в селянських господарствах. У містах же галушки – це скоріше виняток, ніж правило. Скоріше готуватимуть картоплю, кашу, канапку, але не галушки. Скоріше готуватимуть вареники, пельмені, навіть якщо не куплять, то домашні. Але галушки не готуватимуть», – каже Олена Щербань.

Ґрунтуючись на рецептах господинь, зібраних під час досліджень, етнологиня дізналася, якою має бути правдива галушка.

 

Якою має бути справжня галушка

Найперше, говорить Щербань, ми маємо зрозуміти, що сучасні галушки значно відрізняються від тих, які готували раніше. У давнину їх робили з гречаного, пшенично-житнього та житньо-пшеничного борошна.

«Треба пам’ятати, що в давніші епохи борошно не було таким білим і такого дрібного помелу. Воно мололося жорнами на млинах, і тому було грубе та іншої консистенції. Відповідно галушки не були тими галушками, які ми сьогодні бачимо», – каже Олена Щербань.

Окрім того, що сучасні галушки готують переважно на основі білого борошна, сам рецепт тіста теж істотно змінився. Так, зі слів етнологині, раніше галушки варилися на основі кисляку (кефіру), соди, борошна, іноді з додаванням яйця.

Приготування галушок на фестивалі у Полтаві

За сучасним рецептом їх готують на молоці або на дріжджах. Олена Щербань не схвалює використання дріжджів для галушкового тіста, бо це є відхиленням від класичного рецепту, а також це шкідливо для здоров’я.

Зі слів дослідниці, склад класичних рецептів галушок має такі різновиди:

  • вода, борошно, сіль;
  • молоко, борошно, сіль, яйце;
  • кисляк, сода, борошно, сіль;
  • кисляк, сода, борошно, сіль, яйце.

Олена Щербань говорить, що галушками також іноді називають «затіркою». Її замішують із борошна, води, яйця і дрібки солі та дрібно розтирають пальцями рук.

Етнологиня каже, що за способом приготування галушка може бути різана, рвана, щипана. Галушки варять або на водяній парі, або на м’ясі (на парі від киплячого бульйону), або у воді, або в юшці. Зварене тісто належить подавати в юшці, без юшки або в софорку – підливі, яку готують із підсмаженого борошна, бульйону та сметани (український аналог французького соусу «бешамель»).

Фестиваль присвячений галушці у Полтаві

Олена Щербань критично ставиться до полтавських рестораторів, адже, на її переконання, у своїх закладах ті пропагують не правдиву галушку, а пончикоподібний чи кулькоподібний вареник із начинкою. Вона говорить, що галушка з начинкою – це вигадка з двадцятого століття, яка виникла під впливом міського побуту.

«Вони назвали вареник галушкою. Вареник, пельмень – це є азійська кухня. Галушка – це є українська кухня. Тепер виходить, що зварені на пару дріжджові пончики з начинкою, политі підливою, полтавці називають галушкою? Я категорично проти називати це галушкою. Це є окремий гастрономічний витвір полтавців, ресторацій». 

 

Де галушки, а де туризм

Яніна Барибіна говорить, що Полтавщина виграє від асоціації з галушками, адже ця страва створює туристично привабливий потенціал регіону:

«Якщо полтавська галушка буде гідно представлена на гастрономічній мапі України, вона дасть поштовх до розвитку місцевої гастрономії в цілому».

За її словами, через бажання спробувати галушку перед туристами відкривається увесь гастрономічний світ Полтавщини:

«На батьківщині полтавської галушки ресторанний бізнес пропонує скуштувати й інші страви, притаманні цьому регіону. Це називається ендемічна кухня. Так галушка автоматично може задружитися на столі з опішнянською сливою, яка знову набула у нас відродження завдяки фестивалю в Опішні. Це дуже хороша штука, тому що галушка по факту підтримує інші гастрономічні родзинки. Ми пробуємо галушку, а на столі одночасно з’являються і затірка, і крученики», – каже Яніна Барибіна.

Організаторки міжнародного фесту «Полтавська галушка»

Розвиває туристичний бізнес і міжнародний фестиваль «Полтавська галушка», де конкуренція стимулює рестораторів урізноманітнювати рецепти галушок. За словами Барибіної, концепція фестивалю незмінна щодо основної страви, проте учасників не обмежують у способах її вдосконалення:

«Галушку продає ресторатор, ресторатори мають свій прибуток. Якщо ми будемо збільшувати туристичні потоки, це автоматично вплине на діяльність бізнесу. Люди, які задіяні і щоденно працюють в туристичній сфері, докладають зусиль і розуміють кількість запитів на локальну кухню. Для того, щоби результат їх роботи був видимий, потрібно об’єднуватися туристичному сектору бізнесу. Я маю на увазі ресторанний бізнес, готельний і подієвий бізнес. Просувати потрібно не тільки галушку, а й інші події, створювати нові теми в місті і на Полтавщині».

Яніна Барибіна

Яніна Барибіна каже, що пересічним мешканцям нині можуть бути непомітні економічні переваги від гастрономічного туризму. Однак те, що галушка почала звучати поза межами регіону, мабуть, дасть результат у майбутньому.

Обкладинка Дарії Муращенко

Опублікована: 3 жовтня 2020


Коментарі

Від {{ com.user.name }} {{ com.user.lastname }}, {{ com.created_at }}
{{ com.content }}

Від {{ child.user.name }} {{ child.user.lastname }}, {{ child.created_at }}
{{ child.content }}



Зареєструйтесь, щоб мати можливість коментувати

Реєстрація