Гастрономічна культура Полтавщини – це явище, що формувалося під впливом багатьох факторів. Історичні події, географічне розташування, культурні традиції – усе це залишило слід на кулінарних уподобаннях.
Дослідники стверджують, що сформована в основному до кінця XVIII ст. полтавська кухня відзначається різноманітністю і поживністю. Про особливості харчування на Полтавщині розповідаємо у матеріалі ЗМІСТу.
Що їли на Полтавщині сотні років тому
У навчальному посібнику «Технологія продукції ресторанного господарства» зосередилися на історико-географічних дослідженнях полтавської кухні. Саме під впливом історичних, культурних та географічних факторів сформувалися гастрономічні традиції регіону. Розглянемо кілька основних наїдків, які були у вжитку.
Вироби з борошна
Головним на столі був хліб, його пекли декілька разів на тиждень. Їли хліб здебільшого разом із рідкими стравами, салом, овочами тощо. Шматки черствого хліба не викидали, натомість висушували на сухарі. Які могли використовувати для приготування квасу і сирівцю. Вже із розмочених у воді, квасі чи сирівці сухарів готували народну страву – тетерю.
Також господині могли готувати до борщів та супів потапці. Це підсмажений або підсушений хліб на кшталт грінок. Також з тіста могли робити борошняні коржі й гречані перепічки. Популярністю користувалися й невеликі булочки. Давньою народною стравою вважають смажені на олії невеликі коржики – пундики. Згодом вони перетворилися у солодку страву.
Окрім цього, готували варені страви з житнього чи гречаного борошна. Серед них: затірка, лемішка, кваша, вареники та галушки.
Круп’яні вироби
У раціоні жителів регіону були й каші, які могли варити на воді чи молоці. Їх змащували олією чи салом.
Популярною страво був куліш, – густий суп зварений з пшона чи гречки. Його вважали улюбленим наїдком козаків та посполитих. Також часто вживаним був кулешик – це рідко розтерта каша з гороху чи квасолі, заправлена смаженим салом із цибулею та часником.
Страви з овочів та фруктів
Додатком до раціону були овочі та фрукти. Серед овочів був поширений червоний буряк. Його споживали як самостійну страву, або в поєднанні з іншими продуктами. Варто додати, що його нерідко використовували для приготування напоїв.
Дослідники пишуть, що найпоширенішою овочевою стравою був борщ, де основним інгредієнтом був буряк. Господині Полтавщини готували червоний, щавлевий та холодний борщі, які були поширені й у інших регіонах. Однак особливим вважається полтавський борщ із галушками.
З часом у XVIII ст. поширилася картопля, яка витіснила з ужитку декілька борошняних страв і стала «другим хлібом». Картоплю готували по-різному: її могли варити в лушпинні, пекти тощо. З неї смажили картопляники, деруни та пиріжки.
Фрукти також користувалися популярністю, зокрема вишні, сливи, груші, яблука, терен, глід, шипшина, малина, смородина, кавуни, дині. Їх їли свіжими, сушеними, соленими. На Полтавщині особливо славилися опішнянські сливи.
Також з фруктів варили солодкий кисіль, або виготовляли квас, узвар. Бувмло, що переробляли на варення та повидло.
Страви з м’яса
Готували й різноманітні м’ясні страви з баранини, яловичини та частіше із свинини. Популярною була шпундра – свиняча грудинка, підсмажена з цибулею, зварена в буряковому квасі разом із буряками. Також зі свинини готували душенину, печеню, шинку, ковбаси, сальтисон, кровʼянку.
Оббіловані туші баранів смажили та варили, вживаючи переважно цілими. Так само подавали смажених овець та волів. Також робили бите м’ясо, здебільшого із свинини чи телятини. Це відбивні котлети, чи битки. У заможних родинах смажили печеню.
Також готували яловичу печінку, її смажили на смальці та тушкували з грибами. Ще однією цікавою стравою є лизень – яловичий чи свинячий язик, з якого готували другі страви або закуски.
Страви з риби
Часто на стіл подавали рибу. Її смажили, сушили чи в’ялили. Вʼюнів і карасів тушкували в сметані. З навчального посібника відомо, що у XVI-VII ст. в їжі українців зʼявилися оселедці, які привозили з Північної Європи. А з ХХ ст. оселедці стали повсякденно стравою як закуска або додаток до салатів. Делікатесом вважалася осетрина.
Популярними були страви з мʼяса дуже розвареної тарані, ляща чи краснопера, наприклад баба-шарпанина, драглі.
Молочні страви
До меню полтавців входило й коров’яче молоко: свіже, кип'ячене чи парене. З нього також виготовляли сир, сметану, масло. Зауважимо, що козяче молоко використовували менше та майже не переробляли його.
На свіжому молоці господині готували каші, галушки, затірку, локшину та додавали його до картоплі. Водночас з пареного молока робили ряжанку. Споживали й кисляк.
Відтоплений сир могли їсти як окрему страву, або додавати його як начинку для вареників, пирогів, налисників. Продукт, який лишався після відтоплення – сироватку, використовували як заправку до борщу, варили з нею каші тощо. Натомість сметану та масло використовували як забіл до борщу, каш, юшки, вареників, галушок
Відомо, що на Полтавщині пекли солодкі сирні коржики – мандрики.
Полтавська гастрономічна культура поєднує сотні страв, які досліджували науковці та оспівували у літературних творах – славнозвісній «Енеїді» Івана Котляревського. Однак до сьогодення дійшли не всі.
Поєднання традицій та сучасності: як на Полтавщині відроджують старі рецепти
У час, коли існує загроза втрати власної ідентичності, звернення до культурних коренів допомагає українцям зберегти свою самобутність. Це проявляються у вивченні історичних подій, дослідженні мовних особливостей, культури, традицій, однострою та навіть їжі.
Однією з характерних рис сучасного відродження полтавської кухні є поєднання традиційних рецептів з новими кулінарними тенденціями. Кухарі використовують сучасні технології приготування їжі, експериментують з незвичайними поєднаннями смаків. Однак, при цьому вони завжди залишаються вірними основним принципам полтавської кухні.
Одним із осередків популяризації традицій Полтавщини є етнопоселення «Старий Хутір». Воно знаходиться за декілька кілометрів від Полтави – в Опішні. «Старий Хутір» заснували у 2010 році Марина та Олександр Куденці:
«Спершу ми приготували та відкрили для гостей хатку 1914 року. Виявилося, що однієї хатинки замало, вже за 14 років маємо 5. Це хатинки 1928, 1930 та 1960 і 1964 років».
Почали їхати перші гості й постало питання харчування. Марина Куденець говорить, що хотілося здивувати людей, повернути їх у спогади та познайомити із забутими традиційними стравами:
«Нам пощастило жити в такій місцевості, Полтавщина багата на автентичні страви. Хотілося готувати не просту їжу, хотілося здивувати людей. Звісно, що полтавські галушки – це популярна страва, однак тоді я звернула увагу на страви з “Енеїди”. Я почала їх досліджувати».
У своїй бурлескно-травестійній поемі Іван Котляревський змальовував пишні застілля, де перерахував наїдки, які були поширені на Полтавщині. Серед них баба-шарпанина, шпундра, опішнянські сливи, верещака. Саме ці страви готують для гостей етнопоселення.
Як готують верещаку на Полтавщині
Марина Куденець вирішила розказати та показати як готують верещаку – страву зі свинячих ребер на буряковому квасі. Для цього потрібно підготуватися: зробити буряковий квас, замаринувати м’ясо в спеціях та зрештою розтопити піч.
«Звісно, що раніше верещаку могли готувати інакше, однак я не змінювала основні інгредієнти страви, лише трішки модифікувати, аби довести її до смаку. Родзинкою стави є буряковий квас, він додає цікавого смаку».
Після того, як розтопили піч, на велику пательню з олією господиня викладає шматки м’яса, попередньо занурені в борошно. Реберця потрібно обсмажити на пательні з обох боків до скоринки. Вже потім Марина Куденець заливає його буряковим квасом та повертає до печі.
«Страви в печі готуються швидко. Для подачі ми використовуємо спеціальну керамічну посудину, яку замовляємо у місцевих майстрів. Ще однію родзинкою є опішнянські сливи, які ми додаємо під час подачі страви».
За кілька хвилин готова страва вже з’являється на столі у гостей. Серед іншого тут подають медовий квас, узвар та алкогольні напої, наприклад варенуху, яку готують самостійно.
«Українська кухня не гірша за інші. Хочеться щоб наші нащадки знали, бачили й розуміли, традиції Полтавщини, а особливо зараз ми маємо це зберегти та підтримувати своє», – каже Марина Куденець.
Відродження традиційної полтавської кухні – це не просто модний тренд, а складова збереження культурної спадщини.
Обкладинка Юлії Сухопарової
Під час підготовки тексту використаний посібник «Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня» авторства Тетяни Капліної, Олександра Білоуська та інших дослідників.