Кавова гастроіндустрія не стоїть на місці і постійно розвивається у Полтаві. Усе частіше місцеві кав’ярні, переходять на каву власного чи українського обсмаження.
ЗМІСТ поспілкувався з власниками полтавської ростерії кави Two coffee roasters Артемієм Московцем та Олександром Глазовим, які майже 5 місяців обсмажують каву для місцевих кав’ярень та полтавців.
«Наша основна задача – нести культуру кави в маси». Про створення Two coffee roasters
Як розповів Артемій Московець, він розпочав займатися обсмажкою кави у 2017 році. Це був початковий проєкт, який потім закрили:
«Любов до кави – першочергове, що у нас було, тому і почали займатись».
Проєкт Two coffee roasters – новий. Його запустили майже 5 місяців тому. Two coffee roasters не є монополістом у Полтаві. Як розповіли власники, їхньою особливістю є те, що вони намагаються робити крафтовий продукт, а деякі місцеві ростерії мають інший вектор і працюють більше як мас-маркет:
«На цьому етапі наша основна задача – нести культуру кави в маси аби люди захотіли пити якісну каву, любили її, і не боялися, що це полтавська. Річ у тому, що у нас існує переконання, що Київ робить гарне обсмаження, а Полтава не дуже», – говорить Артемій Московець.
Артемій Московець говорить, що у їхній справі найбільше відіграють роль якість зерна обладнання:
«Я все-таки дотримуюся золотої середини. Я вважаю, що і зерно, і машина однаково важливі. Все йде від зеленого зерна. Яка б класна апаратура не була, якщо погане зерно, дешеве чи залежане, то можна робити що завгодно, але нічого хорошого не вийде».
Олександр Глазов вважає, що до того ж важливо, щоб цим процесом займався професіонал:
«Якщо є хороше зерно і хороша апаратура, потрібен гарний обсмажувач, який робитиме це, слідкувати за процесом. Якщо обсмажувач не розуміє, як отримати правильний смак, то у цьому буде проблема. Тут потрібна золота середина між трьома компонентами».
Сировина та сорти кави
Обсмажкою кави у ростерії займається Артемій Московець. Він розповів, що для закладу вони закупляють сировину Ефіопії, Бразилії, Колумбії, Кенії та Індії.
Наразі у ростерії є 12 сортів кави, з яких 6 постійних – це ті, які себе добре зарекомендували і люди постійно їх купують. Також є 6 сортів, які періодично змінюються. Як правило, це дорожчі сорти кави:
«Ми вже затвердили Кенію, хоч вона і дорога, але знайшла своїх поціновувачів і люди постійно хочуть її пити. Це молоді люди. А от дорослі, 35-40+, обирають чорну каву, маслянисту. Для них змінюємо позиції».
Для покупців, яким до вподоби міцніша кава власники пропонують бленди з робусти, які можна і у відсотковому відношенні розбавляти: 80/20, 50/50 чи 30/70. Серед сталих позицій у ростерії можна придбати такі сорти:
- Brazil Santos;
- Ethiopia Yirgacheffe;
- Індія Cherry;
- Columbia Medellin;
- Nicaragua SHG;
- Kenya Endebess.
«Нікарагуа будемо змінювати на Гондурас, бо через санкції її вже не буде. І вже сьома напевно буде Руанда, тому що всім подобається. Це середній прайс – 550 грн за кг, але по смаковим якостям вона дуже сподобалася усім», – говорить Московець.
Ступені обсмажки кави
Є три ступені обсмаження – скандинавська (світла), європейська (інтенсивна) та італійська (темна). Як розповів Артемій Московець, він зазвичай робить середнє обсмаження, яке найбільш розкриває смак, потенціал кави і водночас не робить її кислою. Також у Two coffee roasters під альтернативні способи заварювання кави виконують скандинавське обсмаження.
Італійське обсмаження для себе заклад взагалі не розглядає. Клієнтам, яких цікавить міцна кава, пропонують бленди.
«Є різні моносорти, які поводяться по-різному. Якщо взяти Кенію, то цей сорт підходить і для еспресо, і для фільтру, хоча обсмажується однаково», – говорить Московець.
Співпраця з місцевими кав’ярнями та роздрібна торгівля
Артемій Московець говорить, що їхню каву можна придбати не лише у Two coffee roasters, а і закладах, які частково працюють на їхніх зернах:
«Частково співпрацюємо з “Сахара не надо”, “Coffee Mania” – це мережа кав’ярень to go, “Мис доброї надії”, “Ча-Ше”, “Вулик”, ще в офіси доставляємо».
Також підприємці реалізують каву на Алмазному у закладі OSB coffee і співпрацюють з кафе «Бінокль». За словами Московця, наразі ростерія співпрацює лише з полтавськими закладами:
«Масово лише в Полтаві, бо людей не вистачає на все. Удвох трохи важко. Проєкт молодий, тож поки немає можливості винаймати менеджерів на роботу. І бажання теж немає. Хочеться поки самому розібратись з усіма процесами, тому на двох поки Полтава. Але амбіції є».
Олександр Глазов говорить, що заклад вже мав замовлення від однієї із київських кав’ярень. За його словами, в інших містах замовляють їхню каву. Роздрібні замовлення відправляють «Новою поштою» в Полтавську область, Харків і Чернівці:
«Додому замовляють, рекомендують. І дуже приємно, коли пробують, а потім уже постійно замовляють, бо різницю між обсмаженою кавою відчувають. Хоч і вартість дорожча, але смак і запах обсмаженої кави дуже подобаються. [...] У Полтаві уже є уявлення про альтернативні методи заварювання, починають цікавитися різницею між робустою і арабікою».
Артемій Московець каже, що варто купувати додому зерна і вдома вже під кожну чашку молоти окремо. Але якщо потрібно каву мелють і в ростерії. За словами Московця, краще випивати закуплену каву за 2 тижні, бо це ідеальний термін її зберігання. Саме у цей період можна відчути найбільший спектр смаків.
Яку каву обирають полтавці та чому якісна кава – це не завжди дорого
За словами Олександра Глазова, полтавці найчастіше купують каву, країною походження якої є Бразилія та Нікарагуа:
«Просто не всі розбираються в смакових властивостях кави. Бразилія має нейтральний смак і коли її частенько п’ють, то далі хочуть ще чогось скуштувати. Для цього беруть уже і інші сорти. Далі беруть там Сальвадор, наприклад, або Нікарагуа».
Також є люди, котрі люблять міцну каву і купують «Еспресо Бленд» – суміш з арабіки і робусти. Як говорить Артемій Московець, собівартість обсмаженої кави – це доставка, логістика, упаковка, амортизація обладнання і зарплата:
«У нас люди ще не готові платити за каву, наприклад, тисячу гривень за кілограм, а ми готові пояснити, чому вона скільки коштує. Для людей кава є кава, до кінця не розуміють, чому цей напій кислий чи гіркий. [...] Мине деякий час, щоб люди були готові платити за 250 г кави 250 грн».
Власники ростерії кажуть, що кава у супермаркеті може коштувати значно дорожче, аніж зерна, які обсмажили у Полтаві:
«Часто люди думають, що обсмажена кава обов’язково буде дуже дорогою. Але навпаки, ті хто цікавляться кавою і бачать наші прайси, вважають це нормальною ціною. Звісно, у нас є і дорогі сорти, але є з чого обирати», – каже Глазов.
Артемій Московець говорить, що коли з’являтимуться якісні обсмажувальники, то саме вони нестимуть в маси культуру, створюватимуть здорову конкуренцію і сприятимуть розвитку кавової культури:
«Якщо з’являтиметься лише комерція і люди з великими грошима, які будуть хотіти лише заробляти, то будуть проблеми. Але якщо будуть люди, які хочуть розвивати культуру, то це дасть великий поштовх».
Наразі власники Two coffee roasters запрошують всіх бажаючих на своє виробництво, де покажуть процес виробництва та проводять дегустацію. Для цього потрібно попередньо домовитися про візит. Ця послуга безкоштовна. Зконтактувати з власниками можна у соціальних мережах.
Фото надали власники ростерії
Обкладинка Дарії Муращенко