Призупинення роботи закладів, робота на доставку, сплата за оренду – це ще не всі складнощі, з якими зіткнулися власники закладів громадського харчування в період карантину.
ЗМІСТ поспілкувався з 4 власниками та керівниками полтавських кав’ярень про рішення щодо роботи і персоналу, прийняті в зв’язку з карантином, про те, що стало найбільшим викликом, а що, навпаки, позитивом.
Андрій Безкоровайний – власник кав’ярні «Кавун» та кафе «Початок»
Як розповів Андрій Безкоровайний, на початку карантину заклади максимально підготувалися, аби бути безпечними для гостей. Вікно видачі замовлень облаштували так, щоб мати змогу контролювати чергу. Певний період працювали в режимі to go (кава з собою).
«Потім вікно було зачинене через візити поліції та прохань від знайомих не бути “білою вороною” й “не дратувати”. Хоча прямої заборони на доставку to go, коли замовник знаходиться за адресою закладу, для закладів громадського харчування немає», – зазначив власник.
Оскільки люди продовжували приходити і просили про доставку, у закладі зачинили вікно видачі і почали доставляти замовлення до сусідньої будівлі. Однак поліція трактувала це як торгівлю з рук, тож Андрій Безкоровайний отримав два протоколи:
«Хоча замовлення були зроблені через телефон, а розрахунок – через банківський термінал, не біля нашої будівлі», – говорить Андрій.
Після протоколів заклади припинили діяльність взагалі: готувалися до доставки замовлень та прибирали в приміщенні. У понеділок, 27 квітня, з 8:00 до 22:00 Андрій Безкоровайний особисто розносив замовлення за найближчими адресами. Доставка додавала до суми замовлення 1 копійку, тобто фактично була безкоштовною. Після аудиту безпеки і обговорення ситуації команда ухвалила рішення, що буде працювали лише на доставку.
При замовлені до 200 гривень вартість доставки – 40 грн, більше 200грн – безкоштовно. Ці правила – одні для всіх, навіть якщо клієнт хоче отримати замовлення біля сусідньої будівлі. У такий спосіб удалося уникнути неконтрольованої черги біля закладу.
На питання, чи виправдовує себе доставка, власник зазначив, що в кращому випадку вона дає змогу працювати «в нуль».
«Але тут річ більше в тому, що коли ми можемо хоча б на долю відсотка підняти людям настрій, ми маємо це робити. Адже ці люди зараз нас підтримують, – зазначив Андрій Безкоровайний.
.jpg?1588660201356)
За його словами, вимушеного скорочення персоналу не було. Лише перед карантином звільнилися 2 працівниці з особистих причин.
«Як власник, я маю на меті зробити так, щоб моя команда не відчувала навіть, є карантин чи ні. Хоча б у тому сенсі, щоб вони не знали голоду, щоб ніхто не виселяв їх з квартир і щоб вони могли нормально жити», – сказав власник «Кавуна» і «Початку».
Що ж до оренди, то минулого місяця власник приміщень запропонував Андрієві не сплачувати оренду, однак той сам захотів заплатити, оскільки заклад усе ж працював, хоч і в режимі to go. Умови оплати за цей місяць будуть обговорювати з орендодавцем.
Андрій Безкоровайний говорить, що всі оператори ринку громадського харчування заслуговують на нормальні умови роботи під час карантину. Тому він розробив звернення-пропозицію до міської ради, де виклав правила роботи закладів громадського харчування, а також запропонував правила прийому замовлень та алгоритм прийому та доставки замовлення to go.
«Намагаємося зробити так, щоб було добре не лише нам, а й іншим кав’ярням, побачимо, що вийде», – сказав керівник.
На питання, що було найскладнішим за період карантину для власника закладу, Андрій Безкоровайний відповів: неможливість адекватного діалогу з поліцією.
«Але я зла не тримаю. Вважаю, що вони мають право трактувати ситуацію по-своєму, і я теж – по-своєму», – розповів власник.
Серед плюсів карантину керівник вважає згуртованість команди:
«Я знову переконався: те, що я роблю для команди, вона завжди готова зробити для мене, для себе і для спільної справи. Ми зібралися, адаптувалися і працюємо. Не втрачаємо ні здорового глузду, ні надії, ні почуття гумору».
Андрій Печериця – власник Pecher’s Coffee and Tea
Заклад Андрія Печериці призупинив свою роботу з початку карантину. Було вирішено не працювати на доставку, адже в ній нема сенсу, коли кухня закрита. Крім того, власник зазначає, що доставка – це великі витрати, які за найсприятливіших обставин дозволять зараз працювати лише «в нуль».
1 серпня 2019 року Печериця запустив проєкт Pecher's Electric Cafe – пересувну кав'ярню з сонячними батареями. Проте у зв’язку з карантином її робота теж призупинена.
Скорочення персоналу в кав’ярні Pecher’s Coffee and Tea не було. Працівники чекають відновлення роботи закладу, дехто знайшов собі тимчасовий підробіток.
«Як би тяжко нам не було, я вважаю, що карантин – це правильне рішення», – сказав власник.
Найбільшим викликом в період карантину власник назвав зобов’язання, лізинги і кредити:
«Коли я беру кредит, я розраховую, відштовхуючись від того, яка каса в закладі та прибуток. Наразі найтяжче впоратися зі сплатою податків та кредитними виплатами», – розповів керівник.
Держава розуміє, що мале підприємництво належить до найуразливіших категорій бізнесу, проте сплату податків, крім ЄСВ, ніхто не скасовував.
«В усьому потрібно шукати плюси і позитив. Я для себе знайшов позитив: зараз у мене є час на розвиток та на відпочинок, якого раніше не було», – розповів Печериця.
Що стосується орендної плати, то власнику вдалося домовитися з орендодавцем, що на час карантину орендну плату не стягуватимуть. За словами Андрія Печериці, це є ще однією відповіддю на питання, чому не працюють з доставкою:
«Якби я працював на доставку, то мав би тільки 10–20% від виручки, яка була до цього. Але оскільки заклад працює, то було б важче домовлятися з орендодавцем».
Катерина Бабіч – власниця «Місцевої кав’ярні»
Зараз кав’ярня не працює, але пропонує доставку зернової кави, яку можна замовити на сторінках закладу в Instagram та Facebook. Доставляє замовлення сама керівниця: персонал закладу перебуває на карантині.
«Наша кав'ярня працювала зі свіжообсмаженою кавою з моєї маленької мануфактури. Раніше ця мануфактура працювала, щоб забезпечити кавою наш заклад та подавати зернову каву на поличках кав’ярні. Карантин все поставив з ніг на голову, бо тепер наш супутній проєкт, який підсилював кав’ярню та допомагав підтримувати високу якість кави, став основним», – розповіла власниця.
Зі слів Бабіч, зараз кав’ярня перейшла в режим онлайн. Вони підтримують зв'язок з гостями в соцмережах – публікують рецепти, діляться лайфхаками приготування напоїв удома та цікавими фактами про каву, влаштовують опитування і просто спілкуються.
.jpg?1588660333242)
На її думку, втрачати зв'язок з клієнтами не можна. Не бізнес-інструменти і стратегії, які в період карантину просто розсипалися, а саме гості – найцінніший здобуток закладу. Тому варто адаптуватися до обставин та приділяти увагу спілкуванню з людьми, постійно тримати з ними зв’язок. Фактор присутності в стрічках соцмереж, небайдужість до обставин, турбота про клієнтів – це дуже важливо.
«Не знаємо, як у кого, але для нашої команди спілкування з гостями, хай навіть онлайн, – це велика підтримка та мотивація до дій. Користуючись нагодою, передаємо вітання всім "місцевим", хто з нами онлайн, та повітряні цьомчики тим, хто смакує нашу каву вдома», – сказала власниця.
Катерина Бабіч звикла завжди дивитися на різні прогнози в тій чи іншій ситуації – від найгірших до найкращих. Це потрібно, щоб спланувати готовність до всіх можливих розгортань сценарію карантину. Коштів у обігу не стало, а невідкладні зобов'язання залишилися. Це заробітні плати, нереалізована продукція, комунальні платежі та оренда. Тому всі працівники пішли у відпустки за власний рахунок і чекають відновлення роботи закладу.
Що стосується орендної плати, то орендодавці пішли назустріч власниці кав’ярні – зробили знижку на період карантину. Але й цю суму сплатити непросто. Рахунки накопичуються і їх потрібно буде сплатити після того, як кав’ярня відновить роботу.
За словами Катерини Бабіч, найтяжче було на початку карантину:
«Це був холодний душ. Я вперше відчула на собі, що значить "форс-мажор" – без жодних уявлень та прогнозів на завтра. Перший тиждень – без паніки, але як у тумані і весь час тисяча думок у голові. Ти ніби підбираєш код до сейфу, який бачиш вперше».
Чітке розуміння, що вже ніколи не буде так, як раніше, необхідність перебудувати мислення – Катерина Бабіч запам’ятала ці відчуття назавжди. З її слів, складність також була в тому, що вона мала одночасно вирішувати багато проблемних питань, що їх неможливо було делегувати комусь іншому.
Крім того, Бабіч є заступницею директора парку «Перемога». Цей проєкт передбачає великий об'єм робіт, які також потрапили в фокус швидкого реагування та адаптації.
«На початку було все трохи сумбурно, десь хаотично, десь, навпаки, повільно, як би ти не прискорював. Але важливим фактором було особисте ставлення до ситуації, її прийняття, вміння налаштовувати себе і бути дуже сконцентрованою та уважною в питаннях безпеки, зокрема і в дотриманні її в проєктах», – зазначила підприємиця.
Зараз необхідно напрацювати стратегію роботи закладу на випадок повторення карантину. Катерина Бабіч разом з колегами, які ведуть бізнес у сфері громадського харчування, активно комунікують з муніципалітетом та напрацьовують відповідний алгоритм. На думку власниці «Місцевої кав’ярні», однозначно слід бути готовими до подібних ситуацій і мати дорожню карту, а не глухий кут.
«Взагалі я людина оптимістична і, як всі підприємці, звикла зустрічати складнощі лицем до лиця, працювати, працювати і ще раз працювати. Я б не назвала це не стресовим станом, а радше "підприємницьким тонусом", тому що цей досвід багато чого нас навчить», – сказала власниця.
Серед плюсів карантину Бабіч виокремила такі:
- всі бачать свої слабкі сторони і, що важливо, мають можливість їх «підкачати»;
- завдяки карантину люди відкривають можливості та канали розвитку, якими вони не користувалися взагалі або ж недооцінювали їх;
- відчутно увиразнилися цінності, перемогли справжність та усвідомлення цінності близьких, спілкування та здоров'я;
- карантин об’єднав;
- ми побачили, як багато в навіть у нашому місті соціально відповідальних підприємців, якими варто пишатися;
- стрімко набула ваги комунікація у всіх її проявах – від взаємодії і підтримки до обміну інформацією та елементарного спілкування.
Олександр Кулик – керівник кав’ярні Kofein
Як розповів Олександр Кулик, кав’ярня в Полтаві зараз не працює. На доставку працюють дві точки в Харкові – її здійснюють власними силами, ні з якими сервісами не співпрацюють. На питання, чи не думали запровадити доставку по нашому місту, керівник відповів, що це залежало від розташування закладів:
«У нас у Полтаві загалом були постійні клієнти, які працювали поруч. Але зараз ніхто не працює, тому доставляти замовлення буде ще дорожче, ніж не працювати взагалі».
Вимушеного скорочення персоналу в закладах не було. У Полтаві працівники перебувають у відпустці. Зі слів керівника, у Харкові на локаціях в одну зміну зараз працює набагато менше людей:
«У принципі, ми й почали працювати на доставку, щоб хоч як-небудь підтримати працівників».
У кав’ярнях Kofein працюють переважно студенти та молодь, і Олександр Кулик розуміє, що їм нині тяжко:
«Зараз про прибуток навіть не йде мова. У будь-якому випадку ми втрачаємо якісь кошти, але для того, щоб підтримати працівників, пробуємо працювати в такому форматі».
Найскладнішим моментом карантину Кулик називає його початок, оскільки все змінилося в одну мить. Необхідно було переформуватися і зрозуміти, як підтримати працівників і в якому форматі працювати далі.
Полтавські орендодавці дозволили закладу на час карантину не сплачувати оренду, в інших випадках майже всі пішли на зустріч і надали знижки.
Що ж до імовірних плюсів карантину, Олександр Кулик сказав так:
«У нас багато працівників сидять вдома, ми не можемо забезпечити їх роботою. Заробітків жодних немає, лише втрати і витрати. Тож я схиляюся до того, що плюсів у цій ситуації взагалі немає».
Поради підприємцям на час карантину від власників кав’ярень
Андрій Безкоровайний:
«Не втрачати надії. Навчатися жити в цих умовах. Не чекати, що воно колись закінчиться і все буде як раніше. Робити висновки і допомагати іншим».
Андрій Печериця:
«Шукати тільки позитив у цій ситуації, по-новому підходити до свого бізнесу та шукати шляхи для розвитку свого підприємства».
Катерина Бабіч:
«Ми, підприємці, не вперше стикаємося з труднощами, тож умикайте свої секретні кнопки, харизму, працелюбність, сьомі чуття, турборежими, креативність. Час тримати удар! Разом, підтримуючи одне одного, вистояти буде легше».
Олександр Кулик
«Можна сидіти вдома, нічого не робити і чекати, коли це все скінчиться. Але краще намагатися якось переналаштувати заклад, допомогти своїм працівникам, знайти їм джерело заробітку хоча б завдяки доставці. Вірити, що все буде добре!»
Підсумки
Головна особливість карантину – в тому, що до нього неможливо було підготуватися заздалегідь. Це було серйозне випробування для бізнесу не лише на фінансову стійкість, але на вміння приймати рішення й обирати оптимальний спосіб пережити цей час. Слова Катерини Бабіч про необхідність вирішувати одночасно безліч питань, за які відповідає тільки власник бізнесу, якраз цього стосуються.
Водночас карантин увиразнив проблему, яка, вочевидь, існувала і в звичайний час, а саме взаємодію бізнесу та органів контролю, у цьому разі – поліції, яка стежила за дотриманням заборон. Нормальна взаємодія, переконані підприємці, неможлива без третього учасника – міської влади, з якою вони ведуть діалог щодо роботи закладів громадського харчування на час карантину.
Обкладинка та графіка Марини Вісич