04 лютого, 18:02
04 лютого, 18:02

Кавова індустрія не стоїть на місці. Все частіше власники закладів опановують нові формати, працюють на каві власного чи українського обсмаження, відмовляються від американо та обирають фільтр.

Про концепцію кав'ярень третьої хвилі, їхній розвиток у Полтаві та класичну каву з правильним підходом ЗМІСТу розповів власник закладу «Сахара не надо» Максим Холоденко.

Кав'ярні першої, другої та третьої хвилі

Кав’ярні першої хвилі – це заклади, де варять каву у джезві чи подають розчинну каву. Кав’ярні другої хвилі – це мережеві комерційні кав'ярні по типу Starbucks. Тоді про що кав’ярні третьої хвилі?

За словами  Максима Холоденка, кав’ярні третьої хвилі працюють на кавових зернах вищого сорту, серед кавових напоїв є кава альтернативного способу приготування. Також такі заклади часто готують каву на зерні власного обсмаження, а готувати напій має бариста, який дійсно володіє спеціальними знаннями і є професіоналом:

«Кав’ярні третьої хвилі – це ком’юніті, яке постійно розвивається».

«Сахара не надо»: створення, концепція та ідея 

Кав'ярня  «Сахара не надо» відкрилася 10 грудня за адресою вул. Європейська, 27/24. Заклад працює у форматі to go та просуває у своїй діяльності формат кав’ярень третьої хвилі.

Каву для відвідувачів готує власник Максим Холоденко. Він працює у кавовій галузі майже 3 роки. Має досвід роботи баристою та був учасником п’ятьох кавових батлів.

Мету відкрити власний заклад Холоденко поставив ще до карантину, але з початком пандемії довелося відкласти відкриття.

З часом він вирішив, що варто ризикнути і таки відкрив свій заклад  «Сахара не надо». Максим Холоденко розпочинав власну справу з переконанням, що якісний продукт, обладнання та його особистий досвід зруйнують стереотипи про кав'ярні формату to go:

«Я перший у Полтаві, хто зробив такий формат, як у кав’ярень третьої хвилі, але to go. Тут завжди можна випити фільтр, для якого є різновид зерна топових українських обсмажувачів та придбати зерно для себе. А ще ми підтримуємо та просуваємо зерно, яке обсмажується у Полтаві. Його обсмажує мій знайомий».

Своїм прикладом підприємець планує довести людям, що успіх бізнесу не залежить від локації. На думку Максима Холоденка, найважливіше виготовляти якісний продукт і відповідально ставитися до власної справи.

Особливістю свого закладу Максим Холоденко називає те, що у його кав'ярні готують класичні напої з правильним підходом:

«Не має сиропів, як і говорив, раф готую на вершках без додавання молока, об’єм капучино, флет, лате теж стандарт 150-300 мл. У такому співвідношенні краще розкривається смак, є гармонія молока і кави». 

У «Сахара не надо» не готують американо. Холоденко говорить, що гарною альтернативою американо є лонг блек. 

Також у закладі можна спробувати традиційну матчу. Саме цей напій власник рекомендує спробувати тим, хто завітав до його кав'ярні вперше:

«Ми те, що ми їмо та п'ємо. І економія 5-10 гривень не причина пити несмачну, неякісну та незрозумілу каву».

Назву закладу «Сахара не надо» власник обрав не випадково. Максим Холоденко розповів, що коли він працював баристою, йому постійно не подобалося, коли приходили люди замовляли каву і додавали у напій цукор:

«Ти стараєшся, готуєш смачну каву, а вони додають цукор. Навіщо? Адже це і так смачно. Якщо це еспресо чи допіо, то можна випити води, щоб краще розкрити смакові рецептори».

Також у власника був варіант назвати заклад «Культура», але все ж він зупинився на варіанті «Сахара не надо». Проте говорить, що можливо з часом назву змінить.

У майбутньому Холоденко планує відкрити повноцінну кав’ярню.

Кав’ярні третьої хвилі у Полтаві – принципово новий формат

Зі слів Максима Холоденка, серед полтавських закладів до кав’ярень третьої хвилі можна врахувати:

  • Kofein;
  • «Кавун»;
  • Buns Brew Bar.

Щодо попиту на кав'ярні третьої хвилі серед полтавців, то на думку Холоденка місцеві частіше надають перевагу кав’ярням другої хвилі. Проте останнім часом тенденція починає змінюватися. На думку підприємця, сильний поштовх для таких змін дала кав'ярня «Кавун»:

«Якщо ти хочеш просто заробити кошти, то це напевно друга хвиля. Там ти можеш заробляти більше. Тому що кав'ярні третьої хвилі – це про дорогий продукт. Дороге обладнання, інтер’єр, дизайн, продукція тощо».

Максим Холоденко говорить, що настане час, коли кав’ярні другої хвилі відійдуть на інший план. Він вважає, що уже настає четверта хвиля, у межах якої готуватимуть лише класичну каву без додавання молока. Але говорити про те, що заклади другої хвилі зникнуть взагалі не можна, оскільки вони приносять хороший заробіток:

«Але мені краще зайти у заклад, де добре знають, що саме вони роблять. Нехай я додам до вартості 5 гривень, але мені приготують смачну каву від якої я отримаю задоволення».

Також зараз почала добре розвиватися тенденція на матчу, яка є дуже хорошою альтернативою каві. Зі слів Холоденка, є харчова, преміальна і традиційна матча. Частіше за все купують преміальну або харчову:

«Якщо ти хочеш спробувати щось перший раз і хочеш, щоб було смачно, то краще заплатити і піти до людини, яка точно приготує саме це і ти отримаєш задоволення».

Про уподобання полтавців Максим Холоденко говорить, що містяни більш консервативні. Тобто вони рідше готові куштувати якісь нові напої і частіше надають перевагу умовно капучино, лате тощо:

«Добре, що почали переходити з американо на фільтр. Це вже перемога».

На думку підприємця, Полтаві потрібно щонайменше 2 роки, щоб кавова культура вийшла на належний рівень:

«Кава – це ціла культура і ми її просуваємо», – каже Максим Холоденко.

У матеріалі використані фото з особистого архіву Максима Холоденка та Катерини Пєшикової

Обкладинка Марини Вісич