До Полтави завітав переможець проєкту «Мастер-шеф» Євген Клопотенко завітав до Полтави. Цього разу – на зустріч з батьками дітей приватного садочка «Дитяча корпорація успіху». Медіашеф розповів про успіхи реформи харчування та відповів на питання керівництва садочка, батьків та журналістів.

Євген Клопотенко відомий не тільки своєю участю в шоу «Мастер-шеф» або «Енеїда». Він поставив перед собою амбітну ціль – змінити систему харчування дітей у школах, зробити шкільні страви більш смачними, корисними і цікавими, адже для нас їжа і життєва необхідність, і спосіб пізнання. До полтавського садочка «Дитяча корпорація успіху» Євген приїздить удруге. Тут уже пів року діти харчуються за меню, розробленим під його керівництвом.  

Наразі «Дитяча корпорація успіху» є першим та єдиним полтавським садочком, у якому діти харчуються по-новому. Ініціатива походила від керівництва садочка: директорка Юлія Андрєєва розповіла, як «ловила» знаного шефа на його зустрічі з освітянами в Кобеляках. Євген у свою чергу зізнався, що завжди приїздить у Полтаву з радістю: тут у нього є однодумці. Отже, зустріч була своєрідним підсумком піврічної співпраці колективу садочку з реформатором дитячого харчування.

Результатом задоволені і батьки, й адміністрація, проте більшість мам переймається, як урізноманітнити їжу, як спонукати дитину їсти корисні, але не дуже привабливі для неї продукти і що робити з малим вередуном, який відмовляється їсти, приміром, овочі або зелень. На ці та інші питання відповів Євген Клопотенко, а учасниця його команди, су-шеф, запропонувала батькам скуштувати страви з нового меню в дитсадку – салат із хрумкої запеченої капусти, курячі нагетси під соусом карка де, морквяний кекс і липовий чай.

Батьки запитували в команди Євгена Клопотенка,  що робити, якщо дитина не їсть той чи інший продукт. Кухар запевняє, якщо дитина не полюбляє якийсь продукт, то його можна приготувати або подати по-новому. Ось кілька порад, як це зробити:

Директорка дитсадку «Дитяча корпорація успіху» Юлія Андрєєва позитивно ставиться до змін:

Для багатьох людей їжа — лише пальне, але це не повинно бути так. Їжа може і повинна бути задоволенням, переконаний Євген Клопотенко. Крім того, нові культури можна пізнавати і знайомлячись із їхньою кухнею. Відповідно, обмеженість нашого раціону часто зумовлена незнанням.

Варто пам’ятати, що наше уявлення про смачну/несмачну їжу формується саме в дитинстві. Якщо дитина бачить тільки макарони з сосисками та картоплю з котлетою, то, підростаючи, вона не розуміє, що ще можна їсти, крім цього. Часто в цьому винні батьки.

Саме тому експерт і взявся за реформу шкільного харчування. Він твердо вірить, що саме діти можуть бути носіями змін: скуштувавши в школі незвичайну страву зі звичних продуктів, вони заохотять батьків і вдома приготувати щось нове. Євген запевняє, що учні шкіл, де готують за його рецептами, саме так і роблять.

Кулінарний експерт акцентує увагу батьків на тому, що потрібно відповідати сучасному світу. Як можуть сьогоднішні діти їсти страви, зготовані, як 50 років тому? Як діти мають стати сучасними, якщо на святковому столі найпопулярнішими стравами залишаються олів’є, оселедець під шубою й окрошка?

Євген Клопотенко розповів, що сам доволі часто експериментує з їжею. У своєму ресторані «Сто років тому вперед» він пропонує нові страви відвідувачам. Запевняє, що тільки шляхом експериментів можна винайти щось нове. Людям подобається відчувати нові смаки. Якось Євген Клопотенко зробив десерт у вигляді мила і подав цю страву людям у ресторані. Гості бачили, що перед ними справжнісіньке мило, але їм стало цікаво і вони спробували, а потім ще і подякували. 

Євген Клопотенко розповів про зв’язок нейробіології з їжею. Чи гадали ви, чому чіпси та картоплю фрі вважають смачною? Євген пояснює, що все через хрумкіт, який підсилює задоволення від їжі. Завдяки цьому добре продається фаст-фуд. Команда вирішила скористатися цим принципом у меню для дитсадка: ввели чіпси з запеченої капусти.

Під час спілкування неможливо було обійти тему змін у шкільному харчуванні. Журналісти цікавилися, як посувається реформа, зокрема й у Полтаві. Євген Клопотенко відповів, що полтавські школи поки що не перейшли на нове харчування. Нагадаємо, минулоріч шеф уже презентував проєкт «Нове шкільне харчування» у нашому місті.

Він розповів, що з 17 тисяч українських шкіл на оновлене меню вже перейшли понад 5 тис. шкіл, серед них 98% — державні, а 2% — приватні. Найактивнішими виявилися Жмеринка (Вінницька область), Івано-Франківськ, Хмельницький, Тернопіль. Деякі міста переходять на систему поступово, як, наприклад, Київ, Дніпро, Одеса та Львів. Багато об’єднаних територіальних громад і невеличких селищ також змінюють шкільне харчування.

Загалом же, окрім зрозумілої інертності системи й небажання шкільних кухарів учитися наново, Євген Клопотенко вказує на таку проблему, як відсутність єдиного органу, який би відповідав за якість шкільного харчування. Зараз ці функції покладені на місцеву владу, а саме на управління освіти, але вони, за словами експерта, не в змозі забезпечити моніторинг якості харчування та перебігу реформи, оскільки там немає відповідних фахівців.

Адміністрацію дитсадка цікавило питання стандартів безпеки дитячого харчування, зокрема доцільність переходу на HACCP – систему управління якістю харчових продуктів, обов’язкову для країн ЄС. Євген Клопотенко коротко пояснив суть цієї системи, яка полягає у відстеженні всіх етапів постачання сировини – від місця, де виросли овочі, до дати їх доставки, а також персоналу, що їх приймав. Це дозволяє зменшити ризики отруєння та інфекції.

На думку експерта, у закладах дитячого харчування немає потреби впроваджувати всю цю систему повністю, адже часто постачальники не працюють за нею. Для безпеки в закладі харчування, переконаний Євген Клопотенко, керівник мусить завжди знати, хто і коли приймає м’ясо та чим і коли обробляються поверхні для дезінфекції. Це базовий рівень, який гарантує безпеку харчових продуктів.

Норми харчування у шкільних закладах відрізняються від закладів дошкільної освіти. Якщо у школах Євген зміг впровадити нову систему шкільного харчування, то для державних садочків система зовсім інша. Пояснює, що в приватному садочку впровадити нове харчування легше. Без сумніву, тут теж є свої нормативи. Однак затверджений у 2016 році санітарний регламент для дошкільних навчальних закладів дозволяє відкривати садочки без харчоблоку, що уможливлює існування приватних садочків, куди підвозять готову їжу.

За словами Євгена Клопотенка, потрібно знати постачальника, слідкувати за правильним зберіганням продуктів, обробкою кухонного приладдя та санітарними нормами. Самостійне ведення контролю дає хороший результат.

Головний меседж Євгена Клопотенка в тому, що всі великі зміни починаються з самих людей. Команда шеф-кухаря завжди відкрита для спілкування та співпраці із закладами. Якщо у вас є ідея зміни харчування, то можна знайти однодумців і доводити ідею до справжніх дій.

Зміни – це завжди опір. Євген Клопотенко це добре знає, тому не зважає на те, що кажуть інші, і просто робить свою справу. Адже для нього головне, щоб діти були щасливими і їли:

Майже в кожній третій шкільній їдальні Україні діти харчуються за новим меню. Проконтролювати це неможливо, адже хтось може просто назвати страву іншою назвою і подати її як страву «від Клопотенка». Проте сам кулінарний експерт вірить в успіх та зміни. Можливо, зміни у шкільних їдальнях прийдуть до нашого міста так само, як і до інших міст України.

Експерт вважає, що саме у Великий піст можна поекспериментувати з їжею: