Щороку родини готуються до Великодня. Ледь не кожна має свій рецепт паски, що перевірений роками та поколіннями. На Полтавщині також є власні секрети приготування великодніх пасок на сироватці з шишками та колосками з тіста.
Лимон, пряжене молоко, вершки, опара з хмелю, глиняні макітри та пасківники – усе це забуті полтавцями секрети найсмачнішої паски. ЗМІСТ розповідає про те, як готували великодню здобу у різних куточках Полтавщини, традиційний посуд та рецепти полтавських родинних династій, які збереглися до наших часів.
Секрети родини Кочубеїв
Пенсіонерка Надія Губа – мешканка Диканьки. Жінка знає старовинний рецепт паски, яку до великоднього столу випікали у родині Кочубеїв. Це козацький рід кримськотатарського походження. Наприкінці 17 століття вони переїхали з Кримського ханства та облаштувалися у Диканьці. Там династія побудувала родинний маєток.
Рецепт паски дістався жінці від матері, яка служила кухаркою у поміщика Віктора Кочубея. Він був одним з останніх, хто жив у родинному маєтку в Диканьці. Після Революції 1917 року династія вимушено емігрувала за кордон. До речі, у Кочубеїв працювали й інші родичі Надії Губи: бабуся кухарювала, а дід був лакеєм-дворецьким.
Жінка з початку 2000-х років не пекла пасок, бо через вік та стан здоров’я готувати самій стало складно. Натомість поділилася кочубеївським рецептом, який зберігала протягом життя:
- 1 склянку молока закип’ятити й заварити 200 г борошна, постійно помішуючи дерев’яною ложкою;
- у 1 склянці теплого молока розвести 100 г дріжджів і 200 г борошна, залишити на 10 хвилин;
- з’єднати обидві маси, накрити рушником і залишити на 2 години;
- 20 жовтків, дрібку солі та 500 г цукру збити добіла;
- половину цієї маси влити в тісто і додати 500 г борошна. Гарно замісити і залишити підходити на 1 годину;
- через годину залити другу половину маси, додати 1 кг борошна і знову вимішувати, щоб тісто відставало від рук;
- поступово влити 400 г розтопленого маргарину;
- знову замісити і дати підійти. Додати ваніль та розпарені родзинки, обвалені в борошні;
- форми обмазати маргарином та обсипати борошном;
- замісити тісто і розкласти у форми. Духовку добре розігріти і поставити паски на 45 хвилин.
Після випікання Надія Губа змащує паски збитими білками з цукром та прикрашає.
Лимонна паска від опішнянської коровайниці Катерини Порскало
Відома коровайниця Катерина Порскало готує випічку вже понад 40 років. Жінка уміло пече короваї, паски та пироги, дотримуючись старовинних традицій. Кожен коровай, спечений Катериною Порскало, важить близько 10-12 кг.
Також щороку жінка пече близько 150 пасок, за якими в Опішню їдуть люди з усієї України. Рецептом коровайниці нині користуються господині Полтавщини:
- у 2 л теплої сироватки розчинити 200 г дріжджів, додати жменю цукру та пригорщу борошна, розмішати. Це підбивання тіста.
- макітру поставити в тепло на годину.
- збити 20 яєць із 7,5 склянками цукру та дрібкою солі.
- додати збиті яйця в суміш, що в макітрі, та поставити сходити на ще одну годину. Потім замісити.
- додати 400 г м’якого масла, 200 г родзинок, подрібнений лимон, ванільний цукор та борошна стільки, щоб замішане тісто не прилипало до рук.
- сформувати паски і заповнити ними пасківники на половину місткості, форми попередньо змастити смальцем.
- дати час тісту підійти і випікати 1,5 години. Гарячі верхівки пасок змастити збитими білками з цукром.
Вербові прутики та колоски: як за радянщини готували паски на Лохвиччині
Здавалося б, що традиції випікання пасок залишилися на землях Кочубеївської Диканьки та не менш колоритної Опішні. Проте на Лохвиччині місцеві зберігають секрети пасок, які готували за радянських колгоспів й талонів на їжу. Мешканець Безсалів Василь Коломієць розповідає, як раніше пекла паску його мати:
«Ненька, було, наварить хмелю, зробить запарку. Дозріле тісто викладала у високі – на 3 літри – череп’яні форми. Зверху прикрашала хрестом, протикала свяченими вербовими гілочками. Кругом хреста – шишечки, колосочки. Згодом паски мандрували в гарячу піч, прикриті біленькими мокрими рушниками».
З материнським теплом і любов’ю пов’язує приготування паски й Світлана Вербицька з Харківців:
«Моя мама паски пекла тільки в старій печі, тісто розкладала у великі форми. Посередині паску прикрашала шишкою, в яку ставила свячений вербовий прутик, щоб паска рівненька була і не просіла. Коли в печі добре напалить, тоді жар розгрібає на боки, кидає пучку борошна на черінь. Якщо не почорніє – можна засилати паски в піч. Спочатку мама прикривала піч заслінкою, а допікалися вони вже при відкритій печі».
Паска в макітрі від краєзнавиці з Опішні
Ще один традиційний рецепт паски знає опішнянська етнографка та історикиня Олена Щербань. Жінка досліджує глиняний посуд у гастрономічній культурі Наддніпрянщини та знає близько 20-ти автентичних рецептів пасок. Проте на Великдень краєзнавиця пече паски за сімейним рецептом, який передають з покоління в покоління. На традиційну дріжджову паску потрібно:
| Інгредієнти | Кількість |
| Дріжджі | 200 г |
| Пряжене молоко | 3 л |
| Цукор | 2 л |
| Домашні вершки | 1 л |
| Яйця | 40 шт. |
| Борошно | 5-6 кг |
| Вершкове масло | 400 г |
| Ванільний цукор | 20 г |
| Родзинки | 400 г |
Олена Щербань говорить, що усі інгредієнти варто заздалегідь розкласти в миски, щоб вони прогрілися до кімнатної температури. Щоб святкова випічка набула особливого аромату та кольору треба використовувати пряжене, майже червоне молоко, а щоб вона довго не черствіла і мала рум’яну скоринку – змащувати форму смальцем. Замішувати тісто керамологиня радить у глиняній макітрі, а випікати – у спеціальній формі під назвою «пасківник».
Спочатку потрібно «розпустити» дріжджі в ледь підігрітому пряженому молоці, додати трохи цукру, борошна, розмішати до консистенції густої сметани та поставити тісто бродити в тепле місце на годину. Це опара. Відразу як опара підніметься й почне пінитися, треба долити трохи молока, підсипати борошна і цукру, розколотити й знову відставити в тепле місце.
За годину знову додати борошна, частину вершків та половину яєць, перетертих з цукром. Через ще годину влити другу частину яєць, перетертих з цукром, додати борошно та змішати. За п’ятим разом треба ввести в суміш м’яке, підтоплене вершкове масло з цукром, додати молоко, борошно та замісити тісто ще раз. На кінець можна додати ванільний цукор і родзинки.
Після цього починається найвідповідальніший момент – замішування тіста. На цей процес господиням варто витратити щонайменше півтори години. Спочатку тісто треба місити в макітрі доти, доки воно не сформується в «колобок» і почне відставати від стінок макітри. Під час замішування періодично змащуйте руки соняшниковою олією. Пізніше тісто можна перемістити на стіл і продовжити замішування до того часу, як воно почне відставати від столу та рук. Олена Щербань говорить, що в народі існують різні повір’я про випікання паски:
«Якщо вона при випіканні репне, то господиню переслідуватимуть невдачі протягом усього року. А якщо верх паски “з’їде” за краї форми – жінка хворітиме і, можливо, навіть не доживе до наступного Великодня».
Після замішування паски розкласти у форми, дати ще раз піднятися та встромити гілочку верби, освяченої у Вербну неділю. Історикиня каже, що наші предки вірили в чудодійну силу цих гілочок. Вони вважали, що верба рятує від холери, чуми та нещасть і зберігали гілочки до наступного року, після чого спалювали.
***
Щороку рецепти унікальних автентичних страв та традиційної випічки кануть в Лету та забуваються. Все менше молодих полтавців хочуть дотримуватися родинних традицій та берегти їх попри те, що це так важливо. Опара на хмільній воді, пряжене молоко, замішування тіста в макітрі та випікання у пасківнику – полтавські традиції, які йдуть у небуття.
Попри це українці вигадують нові рецепти та показують українську національну кухню на світовій арені. Борщ, який увійшов до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО – гарний тому приклад. Паска з шишками та вербовими гілочками чи з новітніми прикрасами, такими як безе та мигдаль, вона однаково залишається символом сімейного свята Великодня.
За матеріалами газет: лохвицької «Зорі» (2021), «Вечірньої Полтави» (2016), «Кола» (2010) та «Села полтавського» (2007).
Обкладинка Юлії Сухопарової