Похід до ресторану української кухні перетворюється на цікаву пригоду. Перед очима постають вишиті рушники і старовинні речі на полицях, що нагадують про рідні традиції. М’яке світло лампадок створює особливу атмосферу, що пасує українському застіллю.
Окрім традицій та атмосфери полтавський «Вертеп» пропонує гостям сучасну концепцію comfort food та страви з фермерських продуктів. Спільно вони допомагають швидко забути про всі міські турботи й насолодитися варениками з картоплею та грибами, полтавськими галушками та ексклюзивним у Полтаві пляцком.
Разом з «Вертепом» ЗМІСТ розповідає, що таке comfort food, чим смачно пообідати або повечеряти в Полтаві і як ресторани можуть берегти традиції.
Українська їжа – це наш comfort food
Українські страви вміють і можуть конкурувати за увагу з японськими, італійськими або французькими. Знайомі багатьом борщ, вареники та галушки у затишній атмосфері ідеально пасують до будь-якого прийому їжі протягом дня. Рестораторка Анастасія Бережна каже, що українська кухня раніше була недооціненою:
«Коли країна стільки років в стані війни, хочеться позбутися комплексу меншовартості. Наприклад, “українську їжу ми готуємо вдома, навіщо нам її готувати в закладі, це ж не Італія чи Японія”. Нам хотілося показати, що наша їжа може бути гарною, смачною і ресторанною».
Так у «Вертепі» провідною концепцією став comfort food – зрозуміла і смачна їжа, яку просто їсти. Прийшовши у заклад, гість почувається ніби вдома і відчуває момент ностальгії. Окрім меню, цьому допомагають інтер’єр, елементи декору тощо.
Про сomfort food дізнатися більше рестораторці допомогла література. Анастасія Бережна має кілька видань початку ХІХ-XX століть з рецептами часів Богдана Хмельницького. Виявилося, що українська кухня має чимало забутих страв та спецій. Дослідження історичних фактів та архівів дозволяють черпати натхнення для нових ідей. Їх інтегрують у сучасні реалії, адже деякі продукти можуть бути гостям незрозумілі, або й взагалі зникнути.
Кухня буває різною: як українці вперше куштують галушки
Століття тому українці вправно використовували овочі й коренеплоди, що дозволяли досягнути цікавих смаків. Сьогодення дозволяє активніше використовувати здобутки пращурів й дізнаватися більше про особливі страви кожного регіону України.
«Це дуже цікава тема, але ми усе ж більше акцентуємо на Полтавщину. Великим здивуванням було, коли приїжджали туристи з Житомира, Запоріжжя і казали, що вони ніколи не куштували галушок. Як це взагалі можливо? Це ж галушки», – каже рестораторка.
Так само гостей з інших міст можна здивувати паровими варениками. Якщо полтавські вареники переважно готують на пару, то в решті регіонів жителі звикли до варених. Також чимало гостей полюбили шпундру, яку можна замовити у банкетному меню закладу, та качану кашу, що періодично доступна до замовлення у «Вертепі».
Поєднання традицій минулого й сучасних тенденцій дозволяють переосмислювати давно відомі страви й допрацьовувати їх до ресторанного рівня. Локальні полтавські страви з новою подачею та смаками, які вдається здобути з фермерських продуктів – одна з фішок ресторану.
«Усі люблять грецький салат, але додавати звичайну бринзу – це якось нецікавою. Ми почали пошук крафтовиків, які роблять сир десь на Закарпатті. Те ж саме у нас було з пармезаном. Хоча “Цезар” інтегрований в наш заклад, ми не використовуємо пармезан, замінюючи його дегідратованим сиром бринза, що більш притаманний нашій кухні. Завдяки таким локальним продуктам, старі і знайомі нам страви вийшли на новий рівень».
Чи подобаються гостям пропозиції у меню, дозволяє побачити «Страва вихідного дня». У закладі спеціально на вихідних додають до меню нову страву і стежать за відгуками відвідувачів. Якщо зʼявляється запит, страву додають в основне меню. Анастасія Бережна згадує, що так було з чебуреками й варениками з халвою, які стали впізнаваними у Полтаві.
Формула смачної вечері: що варто скуштувати
До пʼятірки страв, які найчастіше обирають гості у меню, увійшли котлета по-київськи, вареники з копченою куркою й парові з капустою, деруни, борщ та пляцки (традиційний десерт з різних видів тіста).
У закладі знають формулу ідеального обіду або вечері й пропонують скуштувати вареники з різними начинками. Для поціновувачів новинок є вареники з халвою та маком, або вушка з креветкою і куркою. Також варто скуштувати різноманітні сири, які виробляють сироварні Закарпаття та ексклюзивний пляцок, що в Полтаві подають тільки тут.
«Для цих страв у нас вже є перевірені роками постачальники. Коли виникла концепція локальних продуктів, зʼявилися і постачальники із Закарпаття. Усе, що стосується смаку – це пошук. Користуємося можливістю використовувати фермерські продукти. Наприклад, пахучі помідорчики з грядочки чи вурда із Закарпаття. Ми шукатимемо ідеальний смак завжди», – додає рестораторка.
Окремої уваги заслуговують закуски й основні страви з тюлькою. Анастасія Бережна каже, що спершу гості дивувалися, що тюлька робить в меню ресторану, аж потім закохалися у ці страви. Меню «Вертепу» можна знайти за посиланням. Заклад працює з 09:00 до 23:00 на вул. Соборності, 34.
Як «Вертеп» зберігає українську культуру
В інтер'єрі закладу чимало деталей, що роблять його цікавим та особливим.
Приміщенню ресторану понад 70 років, якому не пасував би модний лофт. Рестораторка прагнула, щоб у цих стінах лишалася історія. Так на них зʼявилися українські рушники, що дихають історією. Їх шукали в антикварних крамницях, купували у вишивальниць, які зберегли ці скарби.
Окрему увагу приділяли посуду. Рестораторка одразу відмовилася від глиняних тарілок і шукала вишукану альтернативу, що відповідала традиціям. В історичних архівах Анастасія Бережна віднайшла дані про фарфор та кришталь, що були елементом української культури.
«Хотілося показати, що в Україні використовували не тільки глиняний та деревʼяний посуд, в міській культурі була популярна порцеляна. У нас в закладі немає жодної сучасної тарілки. Ми усі збирали по антикварних крамницях та в колекціонерів. На кожній з них вказаний рік створення. Чашечки ми також вишукували».
Це спрацювало, адже знайомі і комфортні гостям елементи посуду наштовхують на те, щоб поділитися своїми враженнями та історіями. Це налагоджує контакт закладу й гостя, роблячи це місце особливим.
Шкода, що любов до української кухні розгортається на тлі війни. Проте, це чудова нагода по-новому пізнавати свою культурну й гастрономічну спадщину.
