Відключення електроенергії у поєднанні з сезонним затишшям стали штормом для полтавських рестораторів. Особливо гостро це відчувають ті, хто наважується на старт саме зараз. Полтавський підприємець Сергій М’якохліб як власник двох закладів розповів про те, як відкривав Red Lion & Burger.
Його досвід показує, що відключення електроенергії та сезонний спад попиту суттєво ускладнюють відкриття і стабільну роботу малих закладів. Особливо це відчутно для підприємців, які лише запускають нові точки або відновлюють роботу після паузи.
Полтавський підприємець Сергій М’якохліб має два невеликі кафе. В інтерв’ю ЗМІСТу підприємець розповів як живе малий бізнес у Полтаві під час відключень світла та чому світло в кафе не завжди означає наявність гостей.
Як працює малий бізнес у період відключень
Запуск нового закладу зазвичай супроводжується анонсами та святом, але не в цьому випадку. Власник закладу обрав технічний режим, що дозволяє налагодити внутрішні процеси без зайвого галасу. Навіть такий обережний підхід зіткнувся з реальністю, де поєднання післяноворічного спаду попиту, сильних морозів та графіків відключень змусило заклад призупинити роботу на кілька тижнів.
Більшість страв готують безпосередньо під замовлення без складних підготовчих етапів, тож тривалої підготовки до відкриття щодня не потрібно. Основні процеси перед стартом роботи стосуються прибирання, підготовки обладнання та розігріву техніки, зокрема кавомашини. Частину заготовок готують завчасно, але їх небагато.
Водночас стабільне електропостачання для закладів залишається критично важливим. Під час відключень кафе переходять на генератор, що дозволяє підтримувати роботу, але з обмеженнями. Одночасно можна вмикати лише частину обладнання, тому деякі позиції меню тимчасово недоступні.
Зокрема, потужна кавомашина не працює на генераторі, тому доводиться використовувати менш потужну. Це вимагає додаткових інвестицій в обладнання і впливає на швидкість обслуговування. Частину процесів виконують вручну, проте загалом заклад намагається зберігати основне меню, хоча й не в повному обсязі.
«Коли відключають електроенергію, ми запускаємо генератор, але він не настільки потужний, щоб забезпечити повноцінну роботу всього обладнання. Доводиться обирати, що саме включати. Частину меню просто неможливо готувати. Наприклад, велика кавомашина споживає занадто багато електрики, тому під час роботи на генераторі використовуємо меншу. Виходить, що в закладі фактично потрібно мати дві кавомашини – одну для нормальних умов, іншу для роботи під час відключень. Ми адаптуємося, щось робимо вручну, але швидкість і обсяг роботи все одно падають», – каже підприємець.
Заклад відкривали без анонсу у найскладніші для подібного бізнесу місяці. Січень і лютий традиційно лишаються важкими навіть у стабільні роки, а в умовах відключень ситуація стає ще важчою. Особливо для тих, хто лише планує відкриття. Тому за словами підприємцям, нині варто оцінювати ризики, пов’язані з сезонністю та енергетичною нестабільністю, перш ніж заходити на ринок.
Як енергетична нестабільність б’є по малому бізнесу
Для повноцінної роботи закладу Сергія М’якохліба потрібне передусім прогнозоване електропостачання з відключеннями не довшими за кілька годин. У його розпорядженні є генератор, однак він малопотужний, без водяного охолодження і не розрахований на тривалу безперервну роботу. Якщо відключення затягуються, обладнання працює на межі можливостей і швидко зношується. Тому важливо, щоб перерви в електропостачанні були помірними за тривалістю.
«За одну робочу зміну можемо витратити близько 30 літрів пального. А генератор у нас без водяного охолодження, він не розрахований на довгу безперервну роботу. Якщо відключення тривають понад три години – це вже ризик для обладнання. Технічно можна поставити щось потужніше, але фінансово це не має сенсу: тоді ми просто будемо працювати в мінус», – розповів Сергій М’якохліб.
Водночас питання не лише в технічних обмеженнях. Теоретично заклад міг би інвестувати в потужніші альтернативні джерела живлення, але фінансово це невиправдано. Одночасне споживання електроенергії у сфері громадського харчування є значним, і забезпечення повної автономності потребувало б великих витрат. За таких умов бізнес фактично працював би у збиток. Навіть використання наявного генератора суттєво збільшує витрати. За досвідом підприємця, за одну робочу зміну може використовувати близько 30 л пального.
Попри технічні складнощі, головною проблемою підприємець вважає нестачу відвідувачів. За його спостереженнями, люди намагаються максимально використати години зі світлом удома: поспішають вирішити побутові справи, зарядити техніку, підготуватися до можливих нових відключень.
У такій ситуації менше часу й ресурсів залишається на відпочинок поза домом. А заклади на кшталт Red Lion & Burger працюють не лише як місце, де можна поїсти, а й як простір для дозвілля. Коли загальний рівень стресу в місті високий, попит на такі формати закономірно падає.
«Насправді нам найбільше бракує гостей. Можна поставити генератор, можна придумати технічні рішення, але якщо немає людей нічого не спрацює. Люди зараз поспішають додому, щоб встигнути зробити домашні справи під час тих кількох годин, коли є світло. Усі в стресі. А наш формат – це не про “перекусити, бо треба”, а про відпочинок, про маленьку радість. І коли навколо така ситуація, людям не до розваг», – каже підприємець.
Скорочення або відтермінування відкриття малих бізнесів впливає і на міську економіку загалом. Навіть невеликий заклад створює кілька робочих місць. У випадку повноцінної роботи центрального кафе йшлося б про п’ять-шість працівників, які отримували б зарплату та не зверталися до служби зайнятості. Водночас підприємець сплачував би податки та орендну плату.
Чому малий бізнес працює «в нуль» і чекає на потепління
Сергій М’якохліб вважає, що малому бізнесу нині найважче саме через його масштаб. Невеликі заклади зазвичай мають обмежену фінансову «подушку» і не можуть довго працювати в мінус. Постійно вкладати кошти без відчутного прибутку неможливо. Жодна справа не виживе, якщо вона системно дефіцитна.
За його спостереженнями, більшість малих підприємств зараз балансують на межі або працюють зі збитками. У трохи кращому становищі ті, хто давно на ринку і вже має сформовану аудиторію. Новим же закладам складніше: про них менше знають, відповідно, потік гостей менший, а період розкрутки затягується. Саме з цих причин заклад брав паузу на кілька тижнів. Підприємець розуміє, що ситуація непроста, але розраховує на сезонне потепління і стабілізацію з електропостачанням.
«Малим бізнесам важко саме тому, що вони малі. У них невелика фінансова подушка. Неможливо постійно лише вкладати й не отримувати прибутку – жоден бізнес так не виживе. Він має бути профіцитним. Зараз багато хто працює або в нуль, або в мінус. Трохи легше тим, хто давно на ринку й має свою аудиторію. А новим закладам особливо складно, про них ще просто мало хто знає», – каже підприємець.
На його думку, тепліша погода традиційно стимулює людей більше гуляти містом, а більш прогнозоване енергопостачання зменшує побутову напругу. Якщо ці два чинники співпадуть, відвідувачів стане більше, а бізнесу буде легше відновити роботу у повному форматі.
Фото Аліни Гончарової