Пʼять і більше смаків паназійської кухні не залишають байдужими. Зібрання рецептів багатьох кухонь світу, екзотичні поєднання прянощів та соусів й осучаснення кулінарними трендами – результати клопіткої роботи кухарів Полтави.
Паназійська кухня полтавського закладу «Кипʼяток» – дещо принципово нове на локальному гастрономічному ринку. Тут подають нові й нетипові страви, що не мають аналогів у місті. Її фішка – неординарність смаків, де умовна курка може бути незвичною і солодкою, гострою або кислою одночасно. Розмаїття смаків дозволяє кухарям поєднувати різні продукти та спеції, створюючи нові комбінації.
Як створюють ексклюзивні смаки й що варто скуштувати аби познайомитися зі східними кухнями світу? ЗМІСТ розповідає спільно з «Кипʼятком» у новому гастрорепортажі про традиційний рамен, особливості супу фо і новинки у меню.
Традиційні рамен і фо бо
Засновник «Кипʼятка» Олексій Сенча каже, що оригінального та єдиного рецепта рамену не існує. Команда «Кипʼятку» готує шьою рамен, але зі своїми особливостями. Суп адаптований під різні смаки завдяки спеціальним ароматним оліям, які виготовляють кухарі, подаються три олії на вибір (кунжутна, часникова або чилі), щоб гість міг обрати варіант собі до смаку. В основі страви лежить бульйон і пшенична локшина, а доповненнями можуть бути мʼясо, особливості бульйону тощо.
«Ми подаємо рамен зі свининою. Їсти рамен – це ритуал, що розпочинається з аромату. Далі ложкою смакуємо бульйон, не мішаючи вмісту тарілки. Наступний крок – скуштувати локшину. Уже потім можна братися за начинку супу, а далі чергують бульон, лапшу, допінги. Ми не наполягаємо на всіх цих етапах, просто створюємо умови для гостей».
Рамен у закладі сподобається гостям через свою збалансованість й багатий умамі смак (так званий, «п’ятий смак»), бо лишає приємний присмак. Команда кухарів каже, що кожен з елементів рамену виготовляють самостійно, тому гарантують натуральний і збалансований смак.
Познайомитися зі східною кухнею можна і через фо бо – в’єтнамський яловичий суп з локшиною, ароматним бульйоном та свіжою зеленню. Засновник закладу Олексій каже, що фо бо – легший, свіжіший і має цікавий підбір прянощів:
«На фо бо готуємо наваристий концентрований бульйон, який вариться довго, майже добу. Цей суп теж цікавий, бо містить чимало різноманітних спецій. При цьому, гості можуть регулювати смак самостійно, додаючи свіжість, кислинку або гостроту».
Гьодза і страви WOK
Особливе місце у меню посідає гьодза. Японська страва, що слугує варіантом китайських пельменів цзяоцзи, набула популярності і дозволяє розкрити цікавинки паназійських смаків. Чого очікувати від цієї страви?
Кухарі рекомендують скуштувати гьодза з телятиною, моцарелою та кімчі. У неї тонше тісто і засмажена хрустка скоринка з соєво-кунжутним соусом. Одразу кілька елементів ширше розкриють смак і покажуть чим особлива паназійська кухня. У закладі гостям також рекомендуватимуть звернути увагу на гьодза зі свининою та креветкою, що є поширеним варіантом в азійських країнах і дозволить пізнати східні смаки більш повно.
«У “Кипʼятку” ми експериментуємо з начинками та смаками, тому не маємо прямо класичних начинок. Краще запропонуємо цікаву адаптацію з ексклюзивним соусом і можливість обрати форму – засмажені чи відварене тонке тісто наших гьодза».
У меню WOK можна знайти найпопулярніші страви «Кип’ятку» і новинки. Приміром, смажений рис з морепродуктами та устрицевим соусом, курка в китайському стилі чи локшина удон сповна передадуть класичні для паназійської кухні смаки. Натомість курка генерала Цо – страва, яку кухарі вдосконалили і адаптували саме під заклад, шляхом експериментів із соусом та кляром.
Особливі рецепти паназійської кухні в Полтаві
Робота зі східними смаками потребує постійного навчання команди. Кухарі постійно перебувають у процесі навчання й експериментують зі смаками, використовуючи англомовні видання з рецептами. Окреме місце посідають ексклюзивні експерименти зі смаками.
Для цього беруть за основу нові продукти або спеції й на їхній основі починають проробляти смаки. Деякі страви стають частиною меню. Ось як, наприклад тірамісу з тофу або курка генерала Цо – шматочки курки у клярі зі скоринкою та карамелізованим кисло-солодким соусом.
Для нових експериментів кухарі подорожують і навчаються, знайомляться з колегами у різних містах України. Також працюють з особливими рецептами:
«Часто кухарі проявляють ініціативу. Побачили якусь спецію і цікавимось, що з нею можна приготувати, до чого вона пасує і потім проробляємо цю справу. Роблячи наше меню таким різноманітним, ми беремо на себе відповідальність і стараємося вводити в меню дещо нове», – розповідає засновник.
Для знайомства з паназійською кухнею команда радить скуштувати гьодза з креветкою та свининою, гьодза з телятиною, моцарелою та кімчі, салат з манго та огірком, курку генерала Цо й окремі страви з кімчі.
У паназійській кухні важливо дотримуватися принципів оригінальних рецептів та натуральних інгредієнтів. Команда каже, що на кухні «Кипʼятку» немає місця замінниками або концентратам, які використовували б для страв.
«Власне одна з причин скуштувати нашу кухню – це те, що її неможливо приготувати з напівфабрикатів чи хімічних елементів. Ми все робимо власноруч. Готуємо бульйони і насичуємо смаком так, що цього не можна повторити».
Досягнути унікального смаку через натуральні продукти і спеції – складний шлях, але це і робить страви особливими й унікальними для Полтави. Для цього команда генерує нові ідеї та смаки, щоб дивувати гостей.
Індивідуальні запити на страви може врахувати офіціант, який і порекомендує гострішу, або легшу страву, щоб знайомство з паназійською кухнею минуло позитивно. Для врахування побажань усіх гостей, у меню також є веганські страви та доставка. Хоча деякі страви (приготовані у темпурі чи з хрусткою скоринкою) краще куштувати у закладі, решту ще гарячими доставлять за вашою адресою без втрати смакових особливостей.
