Мінестроне, паелья та чай масала. Команда Євгена Клопотенка провела тренінг для шкільних кухарів Полтавщини
23 листопада кухарі шкільних їдалень з Полтавщини та Дніпропетровщини приїхали до Полтави, щоб зустрітися з командою Євгена Клопотенка й обговорити проблемні моменти роботи в умовах реформи шкільного харчування. Окрім теоретичної частини, для кухарів влаштували майстер-класи з приготування страв із нового меню.
Тренінг організували україно-швейцарський проєкт «Діємо для здоров’я» та команда проєкту Cult Food на базі Полтавського університету економіки й торгівлі.
За словами менеджера проєкту Cult Food Ярослава Малого, метою зустрічі з кухарями було не навчання, а радше обмін досвідом та допомога в адаптації до роботи за новим меню. Програму для практичної частини тренінгу розробили на основі найбільш обговорюваних та проблемних страв, відгуки про які команда Євгена Клопотенка отримувала через звернення за останній рік.
«Ми розуміємо, що вони є професіоналами. У формах реєстрації, які заповнювали учасники, середній стаж кухаря – 20 років. Тобто ми не можемо цих людей чогось навчити. Ми маємо почути їх, ми маємо сказати їм: ось дивіться, ми приходимо з чимось новим і вам потрібно трохи адаптуватися. Можливо, ваш досвід допоможе нам також покращити підхід до впровадження реформи шкільного харчування».
Теоретична частина тренінгу для кухарів складалася з обговорення проблем організації харчування, зокрема формування меню, складання технологічних карт, дотримання норм системи HACCP та постанови Уряду № 305 тощо.
«Теоретична частина для розкачки, для того, щоб познайомитися, тому що відсотків 30% сприймають так: “я тут нічого не навчуся, це щось нове, незрозуміле”. А дехто навіть агресивно сприймає, що це впровадження незрозуміло чого. Але до кінця тренінгу вони стають нашими друзями. Ми маємо базу кухарів, які утворюють спільноту, де вони вільно спілкуються на ті теми, які їх турбують», – говорить Ярослав Малий.
Практичну частину присвятили проблемним аспектам нового меню. Під час тренінгу кухарі приготували 6 страв: салат із моркви з карі та соусом вінегрет, мінестроне, овочева паелья з куркумою, китайська печеня зі свининою, кебаб з сиром та чай масала. За словами Ярослава Малого, кожна страва характеризувала певну проблематику, зокрема питання правильної подачі напіврідних страв, приготування круп, застосування спецій та оцту в дитячому харчуванні тощо:
«У чому проблематика: це використання спецій, незвичні назви, приготування страв, використання незвичних інгредієнтів. Наприклад, чай масала. Окрім спецій, це чай на основі молока. Багато кухарів до нас пишуть: мої діти таке пити не будуть. Усе змінюється після того, як вони це готують. Він дійсно солодкий без цукру, але там спеції, кориця дає солодкість. Так ми й будемо працювати. Пояснюватимемо різницю між паельєю і пловом, це не одне й те саме, хоча всі готують паелью, як плов».
Ректор Полтавського університету економіки й торгівлі Олексій Нестуля розповів, що тренінг для кухарів став підсумком роботи з роз’яснення суті реформи шкільного харчування:
«Впровадження HACCP, організація публічних закупівель, розробка технологічних карт, складання меню. Ця робота велася впродовж минулого року. Університет провів разом із Держпродспоживслужбою, Департаментом освіти й науки обласної адміністрації цілу низку інтернет-марафонів, які розпочиналися як обласні, а потім стали всеукраїнськими, про основні напрямки шкільного харчування. Зрештою ми вийшли на діалог з командою Клопотенка, яка найбільш активно просувала цю тему».
Впровадження реформи шкільного харчування має на меті профілактування поширення неінфекційних захворювань та боротьбу з факторами ризику їхнього виникнення. Лікар-педіатр та головний спеціаліст одного з відділів Департаменту охорони здоров’я Полтавської Ігор Перогов говорить, що змін потребує культура харчування, звична у родинах школярів:
«Ми, лікарі, першими зіштовхуємося з наслідками поганого харчування, низької культури харчування в сім’ях дітей і підлітків. Тому ми перші маємо інтерес для того, щоб робота з покращення харчування відбувалася. Сьогодні важливо те, що наші кухарі будуть здобувати практичні навички, будуть знайомитися з новими технологіями, правилами. Я думаю, що це значно покращить якість харчування в наших школах».
Керівниця Полтавського обласного Центру громадського здоров’я та регіональна координаторка проєкту «Діємо для здоров’я» Ніна Дурдикулиєва розповіла, що до участі в тренінгу залучили кухарів із 19 шкіл 5 пілотних громад Полтавщини. Ці заклади отримують методичну підтримку від проєкту, а частина з них і гуманітарну допомогу у вигляді обладнання для кухонь. До участі в тренінгу запрошували по 2 кухарі з пілотних шкіл, але долучилися також працівники з інших закладів.
Нагадаємо, що торік на Полтавщині затвердили програму якісного шкільного харчування.
Фото Катерини Пєшикової