Як правильно обрати вино. Розповідає полтавський сомельє
Андрій Шклярук працює сомельє у винному маркеті Vinoteria. Він закінчив спеціальні курси у Києві у магазині Good Wine – це найбільший магазин елітного алкоголю у Східній Європі.
Під час вибору вина сомельє радить спершу звернути увагу на свої відчуття і зрозуміти, яке вино потрібно, бо різновидів напою безліч. Як мінімум, вино є біле, червоне, рожеве, солодке, сухе, напівсолодке, напівсухе, ігристе, не ігристе, тихе.
Якщо ви сумніваєтеся у своєму виборі, то Шклярук радить звернутися до консультанта за допомогою. Він каже, що без базових знань, просто читаючи етикетку, якісно вино обрати не можна.
Один із найпоширеніших міфів про вино: якщо в пляшці дерев'яний корок, напій якісний, а якщо гвинтовий, що закручується, – неякісний. Андрій Шклярук говорить, що це не зовсім так. Наприклад, усі вина з країн Нового світу (Чилі, Аргентина, Австралія, ПАР) розливають вино у пляшки з гвинтовими корками. Справжній корок з португальського дуба коштує дорого і завищує собівартість пляшки. Через це немає сенсу його використовувати для молодих вин, які заведено випити за два роки після виготовлення:
«Корок з дубу потрібен, щоб коли пляшка закрита, вино через пори могло дихати. Тоді воно дуже повільно окислюється. Але з молодим вином це не потрібно, адже його необхідно випити за 1-2 роки й за цей час воно не встигне окислитися».
Також сомельє розповів, що існує коркова хвороба. Наприклад, протягом зберігання вина корок може зсохнутися або розм’якнути й на ньому іноді з'являється пліснява. Якщо таке трапляється, вино має запах картону і вважається зіпсованим:
«Найчастіше ціна не дорівнює якості вина. Не може у природі існувати вино, щоб воно дійсно коштувало 150 тис. грн за пляшку. Але люди готові платити такі кошти. Вони платять за історію, за виноградник, в найкращому місці, за те, що це Франція тощо».
Якщо випустили партію з 1 тис. пляшок вина, то з кожною випитою пляшкою інша дорожчатиме. Пляшки, що залишаються, стають більш цінними, але пляшки вина, яким 100 років, ніхто відкривати й не буде. Усе тому, що вони втратять свою унікальність, коли будуть випиті.
Також недоречним є порівняння вина з різних цінових діапазонів. У кожному з них можна знайти хороше вино.
Андрій Шклярук каже, що поганого вина не існує. Усі виробники роблять усе за технологією. На якість напою впливають виноматеріали, які були використані – дешеві чи дорогі. Сьогодні ж за 100 грн можна придбати пляшку хорошого вина, яке матиме гарний смак. Також можна придбати схоже за смаком і ароматом вино, але дорожче, бо його виготовив відомий винороб з рідкісного сорту винограду тощо:
«Для вина є характеристика хороше, дуже хороше і видатне. А поганого вина немає, є вино з пороком, зіпсоване. Загалом різниці між дорогим і дешевим вином у якості майже немає, бо роблять всі приблизно однаково. А от різниця в ціні велика».
Вином вважають напій, у складі якого немає нічого, крім виноградного соку. Якщо додано інші інгредієнти, то це вже винний напій.
Хоч вино і виготовляють винятково з винограду, аромат може бути різний. Наприклад, червоне вино може бути з ароматом гранату чи смородини, але це не означає, що цей фрукт чи ягода використовувались при виробництві. Аромат вина залежить від технологічного процесу виготовлення, місця розташування виноградника, сорту винограду тощо.
Існує безліч підходів щодо суміснісності вина зі стравами. Наприклад, червоне до м’яса, біле до риби чи сиру. Але Шклярук говорить, що потрібно звертати увагу на сумісність смаків. Тобто до гострої й солодкої їжі краще брати солодке вино, до жирної й кислої їжі – сухе, до солоної – терпке на смак вино.
Восени популярним напоєм на основі вина є глінтвейн. На думку сомельє, для цього напою немає сенсу купувати дороге вино. У глінтвейні вино є лише одним із інгредієнтів, а спеції і фрукти все одно змінять його смак. Тому він радить обирати молоде столове червоне сухе вино. Приміром, вино Merlot (сорт винограду).
Колір соку винограду для червоного вина насправді білий. Різниця між червоним, білим і рожевим вином полягає не в сорті винограду, а в процесі виготовлення.
Так, біле вино виготовляють на винограді, очищеному від шкірки. А червоне вино настоюється на виноградному соці зі шкіркою, бо вона дає колір напою. Рожеве вино виготовляють так само, як і червоне, але період настоювання на шкірці коротший:
«Регіон виноробства Шампань є єдиним регіоном у світі, якому дозволено виготовляти рожеве вино шляхом змішування червоного і білого вина», – розповів сомельє.
Один бокал червоного сухого вина корисний для здоров'я. Так вважають, бо воно має антиоксиданти зі шкірки винограду. Андрій Шклярук згоден з цією думкою. Він говорить, що 125 грамів червоного сухого вина в день шкоди здоров’ю не завдасть. Але потрібно враховувати те, що будь-який алкоголь не є корисним і його не можна рекомендувати.
Зберігати відкриту пляшку вина можна не довше тижня. Але це за умови, що після відкриття пляшка буде герметично закрита. Взагалі, сомельє рекомендує випивати пляшку одразу після відкриття, бо на наступні дні смак вина починає змінюватися.
Зрозуміти, що вино зіпсувалося, можна за запахом – воно має різкий неприємний запах, схожий на оцет і за смаком – воно стає кислим:
«Якщо потрібно викроїти якесь одне вино, то мені дуже сподобалось італійське червоне вино Brunello di Montalcino. Але взагалі улюбленого немає. Мені подобається багато різних вин. І взагалі я не купую вино більше ніж два рази. Я хочу спробувати якомога більше різного вина», – розповів Шклярук.
Загалом, на думку сомельє, для людей, які люблять вино, існує 2 шляхи. Перший – людина знаходить своє улюблене вино і п'є лише його. Другий – людина кожного разу пробує нове вино і починає більше розбирається, що саме їй подобається і яке вино взагалі існує. Але він не рекомендує прив’язуватися до якогось одного вина, бо пити одне і те ж – це означає себе обмежувати. А в подорожі світом вина є багато речей, які варто спробувати.
Фото з особистого архіву Андрія Шклярука