5 рецептів великодніх пасок від полтавської кондитерки

zlqpoagggblxewt9

До Великодня залишилося два дні. Саме час пекти паски, тому ЗМІСТ підготував п’ятірку рецептів від полтавської кондитерки.

Ганна Беркита в кондитерці 3 роки, з них останні 9 місяців найактивніші в плані роботи та розвитку. Зараз навчається на магістратурі на технолога харчових виробництв. В університеті за участь в різних професійних конкурсах отримала кваліфікацію кондитера четвертого розряду. Позаду знання від відомих шефів з України та інших країн: Наталя Маслюк, Анастасія Зверева, Ксенія Нохріна, Саба Джанжагава.

«Зараз у мене пік активності, я готую нон стоп, от прям пре, ідеї одна за одною, я за ними ледве встигаю, хочеться працювати , творити та дивувати світ та максимально розвиватися в цьому напрямку. Я за тільки якісні, професійні продукти та інструменти, чистоту, охайність, відданість та любов до своєї справи», – розповідає Ганна Беркита.

Тож, переходимо до рецептів.

Рецепт №1. Творожна паска

Інгредієнти (на 2 паски діаметром 12 см):

  • Опара:
    • молоко – 60 г;
    • борошно – 30 г;
    • свіжі дріжджі – 21 г (сухими краще не замінювати);
    • цукор – 1 ч. л.;
  • Тісто:
    • борошно – 300 г;
    • творог – 250 г;
    • яйця – 2 шт.;
    • цукор – 150 г;
    • вершкове масло – 50 г;
    • сіль – 1/2 ч. л.;
    • ванільний екстракт – 1 ч. л.;
    • горіхи, цукати, сухофрукти – 100 г.

Опара: в теплому молоці розчинити цукор і дріжджі. Ввести муку і перемішати, накрити і залишити в теплому місці до максимального підйому (30-40 хв).

Тісто: творог перетерти через сито або збити блендером. До сиру додати яйця, цукор, розтоплене вершкове масло, сіль і ванільний екстракт, перемішати до однорідності і влити опару. За бажанням ввести горіхи і сухофрукти. Поступово просіяти борошно і замісити тісто. Воно повинно бути густим, але липким (не забиваємо тісто борошном!). Накрити і поставити в тепле місце, бажано щоб температура була 30°. Для цього можна покласти миску з тістом у вимкнену духовку, а на дно поставити глечик з окропом, закритий кришкою. Потрібно, щоб тісто піднялося рівно в 2 рази (до 1,5 години). Після підйому обминути тісто і перекласти в змащену маслом і присипану борошном форму (якщо форма не роз'ємна, дно і боки прокласти папером для випічки). Знову залишаємо тісто підійматися (хвилин на 40). На середині вистоювання доведеться витягнути заготовки з духовки і перекласти в інше місце (найкраще в тумбу) щоб розігріти духовку до 180°.

Випікати паску 30-40 хвилин до сухої скіпки. Якщо будете використовувати на цю порцію тіста велику форму (діаметром 15 см), час випічки потрібно збільшити до 50-60 хв. Якщо верх підгорятиме, але паска буде ще трохи сира всередині, прикрийте її фольгою.

Витягнути паски з духовки, дати охолонути у формі хвилин 10 і вийняти. Зверху можна покрити шоколадом, пудрою або білковою глазур'ю.

Приклад творожної паски (Фото Вікторії Мельник)

Рецепт №2. Класична паска

  • Тісто:
    • молоко – 500 мл;
    • сухі дріжджі – 11 г (пресовані - 50-60 г);
    • борошно – 1-1,3 кг;
    • яйця – 6 шт.;
    • вершкове масло – 200 г;
    • цукор – 250-300 г;
    • родзинки – 300 г;
    • ванільний цукор – 1 ч. Л.
    • дрібка солі.
  • Для глазурі:
    • 2 білка;
    • 100 г цукру.

Тісто:

  1. Підігрійте молоко. У теплому молоці розчиніть дріжджі.
  2. Додайте 500 г борошна, добре розмішайте. Покладіть в тепле місце і накрийте рушником. Зачекайте близько 20 хвилин, щоб тісто збільшилося вдвічі.
  3. Відокремте білки від жовтків. Жовтки розітріть з цукром і ванільним цукром. Білки збийте з дрібкою солі в піну.
  4. В тісто додайте жовтки, перемішайте. Далі додайте розм'якшене масло, перемішайте, потім – білки, перемішайте. Додайте борошно, що залишилося, щоб замісити тісто. Воно не повинно бути липким і прилипати до рук.
  5. Знову поставте тісто в тепле місце. Дайте йому добре піднятися (почекайте 50-60 хвилин).
  6. Тим часом замочіть в теплій воді родзинки на 10-15 хвилин, потім воду злийте.
  7. Додайте родзинки в тісто, перемішайте і знову поставте в тепле місце, щоб воно добре піднялося.
  8. Змастіть форму маслом, викладіть тісто на 1/3 висоти форми. Накрийте плівкою або рушником. Дайте тесту ще раз піднятися вже в формі.
  9. Поставте форму з тестом в розігріту до 100 градусів духовку, випікайте 10 хвилин.
  10. Потім підніміть температуру до 180 градусів, випікайте до готовності (25-35 хвилин).

Глазур:

Збийте білки з дрібкою солі в піну. Додайте цукор, збивайте до стійкої піни. Готові гарячі паски змастіть глазур'ю. За бажанням можете прикрасити кондитерської посипкою або цукатами.

Ще варіант глазурі на основі меренги (французької або швейцарської).

На французькій:

  • пропорція на один білок вдвічі більше цукрової пудри. Наприклад, один білок важить приблизно 35 г, отже 70 г пудри.
  • головне правильно збити меренгу. Для цього спочатку на маленькій швидкості міксера збиваємо лише білок, поки він не стане пишним (м'які піки), далі збільшуємо швидкість міксера до максимальної і вводимо цукрову пудру по 0,5 ст. ложки, кожен раз гарно збиваючи. Коли ввели всю пудру збиваємо ще 4-5 хв.

За бажанням можна фарбувати в інші кольори, можна гелевими харчовими барвниками або фруктовим пюре. Меренга висихає приблизно за 7-10 годин, в залежності наскільки товстим шаром намастити.

Також кондитерка надала ЗМІСТу три рецепти, авторкою яких є не вона. Але якими вона користується, оскільки вони є доступними і перевіреними.

Класична паска (Фото Ганни Беркити)

Рецепт №3. Панетоне (авторка Вікторія Мельник)

Рецепт розрахований на 4 шт. діаметром 11 см.

  • Біга (щільна опара):
    • вода – 75 г;
    • дріжджі (пресовані) – 10 г;
    • борошно – 100 г;
    • сіль – 2 г.
  1. Змішати воду кімнатної температури і дріжджі, додати борошно і сіль. Замішувати 3 хвилини на мінімальній швидкості і 5 хвилин на середній (насадка «весло»).
  2. Покласти в маленький контейнер, накрити кришкою і залишити на 3 години при кімнатній температурі.
  3. Розім'яти в прямокутник, скласти втричі (конвертиком) і округлити (руки і поверхню змащуйте маслом). Помістити в холодильник на 10-12 годин.
  4. Дістати з холодильника за 2 години до початку замісу тіста.
  • Тісто:
    • дріжджі (пресовані) – 30 г;
    • молоко 3,2% – 110г;
    • борошно (сильне, білок від 13) – 360 г;
    • сіль –10 г;
    • цукор – 105 г;
    • ваніль – 1 стручок;
    • жовтки (холодні, 3-7°) – 110 г;
    • біга – вся;
    • вершкове масло 82,5% – 135 г;
    • цукати або сухофрукти (у мене сушена груша) – 200 г;
    • темний ром або апельсиновий сік;
    • цедра одного апельсина.
  1. Цукати/сухофрукти залити ромом або апельсиновим соком і покласти в холодильник мінімум на ніч.
  2. Дріжджі змішати з молоком і відкласти на 5 хвилин.
  3. У чаші міксера змішати борошно, сіль, цукор і ваніль. влити молоко з дріжджами і жовтки (охолоджені!). Заміс 3 хв на мінімальній швидкості.
  4. Додати бігу і продовжити заміс (мінімальна швидкість, 5 хвилин).
  5. Зупинити міксер, почистити стінки чаші і продовжити заміс на 2-3 швидкості (10 хвилин).
  6. Додати масло. Воно обов'язково повинно бути холодним, але пластичними! Продовжити заміс на мінімальній швидкості до моменту, поки тісто не почне відходити від стінок чаші і стане гладеньким. Але! Воно не повинно нагріватися вище 24°. Тому якщо температура починає підвищуватися, зупиніться і відправте в холодильник на 20 хвилин. Адже головна мета – глютенове вікно і температура тіста не вище 24°.
  7. Додати мариновані цукати і цедру апельсина.
  8. Підвернути тісто в кулю, накрити миску плівкою і залишити на 3 години при кімнатній температурі.
  9. Сформувати 4 кульки по 310 г кожна, добре натягнувши поверхню, і укласти у формочки (у мене діаметр 11 см, висота 8,5 см). Кожну накрити плівкою і залишити на 2,5-3 години для вистоювання.
  • Для мигдалевої скоринки:
    • білки – 55 г;
    • цукор – 80 г;
    • мигдальне борошно – 35 г;
    • мигдальні пелюстки – 100 г.
  1. Змішати білок, цукор і мигдальне борошно до однорідності, перекласти в одноразовий мішок і покрити поверхню Панетоне безпосередньо перед випіканням. Не забудьте посипати мигдальними пелюстками!
  2. Духовку розігріти до 180°, відправити Панетоне і знизити до 160-165°. Випікати 35-40 хв до золотистої скоринки.
  3. Вийняти, проткнути внизу двома дерев'яними шпажками і перевернути догори дном, поклавши на стінки каструлі, чаші або спиці сушарки.
Панетоне (Фото Ганни Беркити)

Рецепт №4. Пасхальна випічка (це не паска, а скоріше пасхальний кекс) без глютену, дріжджів, яєць, молока (авторка Оксана Матвієєва)

На форму діаметром 16 см:

  • 200 мл рослинного молока;
  • 100 г родзинок;
  • 200 г рисового борошна;
  • 10 г розпушувача;
  • 70 г мигдалю;
  • дрібка кориці і мускатного горіха;
  • велике яблуко;
  • 2 ч. л. яблучного оцту;
  • 30 мл оливкової олії;
  • підсолоджувач до смаку, кокосовий або коричневий цукор 50 г.

Для глазурі:

  • Какао масло 20 г розтопити;
  • 30 г кеш’ю пасти;
  • Все змішати, дати постояти і полити зверху.
  1. Родзинки помити, далі замочити в молоці, подрібнити фундук в кавомолці, яблуко натерти на дрібній терці.
  2. З'єднати всі сухі інгредієнти, спеції, фундук, цукор, родзинки з молоком, яблуко і перемішати. Додати оцет в олію, ретельно перемішати і з'єднати з тістом. Викласти в змащену маслом форму для кексу.
  3. Ставити в розігріту до 200° духовку, після того, як поставили знизити температуру до 160-170°.
  4. Випікати 40-55 хв до сухої зубочистки. Дати охолонути кексу і тільки потім виймати з форми.
Пасхальний кекс (Фото Оксани Матвієнко)

Рецепт №5. Шоколадний панетоне з цукатами (автор Андрій Рудьков)

Інгредієнти:

  • Борошно сильне (білок від 13 г) – 410 г;
  • Какао-порошок – 35 г;
  • Цукор – 100 г;
  • Дріжджі – 6 г;
  • Жовток – 150 г;
  • Молоко – 170 г;
  • Ваніль – 10 г;
  • Масло вершкове 82,5% – 180 г;
  • Цедра лимона;
  • Паста Джандуя (шоколадна горіхова паста на основі мигдалю та фундука, заміняти не можна) – 120 г;
  • Цукати апельсина – 180 г;
  • Родзинки білі – 200 г;
  • Каплі шоколадні термостабільні – 80 г.
  1. У великій чаші, бажано працювати планетарним міксером, зберіть сухі інгредієнти: борошно (410 г), какао-порошок Extra Brute (35 г), цукор (100 г) і дріжджі (6 г). До речі, добре підходить і хлібопіч з функцією замісу тіста. Якщо немає ні того ні іншого, просто вимішуйте руками, як робили бабусі. Піде більше часу, але воно варте того.
  2. Перемішайте всі сухі інгредієнти ручним віночком. Тепер, в окремій чаші з'єднайте тепле молоко (170 г), жовтки (150 г) і натуральний екстракт ванілі або ванільну пасту, ванільний цукор не використовувати, то інше(10 г), якщо немає ванілі, краще не давайте нічого. Увімкніть міксер з насадкою гак, все робимо на першій швидкості. Почніть поступово вливати рідкі інгредієнти в сухі. Спочатку тісто буде досить рихлим, працюйте далі. Ми розвиваємо глютен в тесті.
  3. Трохи пізніше – гладке, еластичне тісто. У мене пішло приблизно 10-12 хв. Якщо обережно розтягувати тісто, воно буде просвічувати, але не рватися, це так зване глютенове вікно, яке необхідне для правильності замісу панетоне. Поступово додавайте прохолодне вершкове масло (180 г), дуже маленькими порціями. Масло вводимо дуже повільно і чекаємо, щоб попередні шматочки добре увійшли в тісто. На це також може піти 10 хв і більше. Однак, в кінці тісто знову стане гладким, стінки чаші чистими.
  4. Додати цедру одного-двох лимонів. Поки ви будете вмішувати цедру, тісто стане ще більш гладким і еластичним, глютен розвивається ще більше. Округліть тісто. Це значить потрібно взяти тісто і як би сформувати шар.
  5. Покладіть тісто у велику чашу на 3-4 л, щоб воно могло вирости в 3-4 рази. Накрийте плівкою. Приберіть тісто в сире приміщення з температурою 27-33 градуси. Наприклад, в духовці можна поставити ґрати по центру і на неї чашу з тістом. А нижче деко, на який налити окріп. Можливо, ваша духовка може стабільно тримати 30° або навіть давати пар. Ще один варіант, – душова кабіна. Увімкніть гарячу воду і ставите чашу з тістом на щось (не на підлогу). Працює відмінно – хороша вологість і температура 30-32°. Далі чекаємо. Потрібно дочекатися, щоб тісто збільшилася втричі. приблизно 3 години. У вашому випадку може статися це швидше або повільніше.
  6. Поки займіться начинкою. У нас це чорні і білі родзинки (по 100 грамів, можна додати ще бурштинові родзинки), апельсинові цукати (180 г) і термостабільні білі краплі (80 г). Родзинки замочіть в чаші в коньяку, ромі, чаї «Ерл Грей» і так далі.
  7. Перекладіть тісто в чашу міксера. Увімкніть міксер, знову перша швидкість. Малими порціями введіть пасту «Джандуя» (120 г). Ось, той самий інгредієнт, який зробить тісто більш шоколадним, а також додасть смаку горіхів. Від неї не можна відмовитися, тому що це і шоколадна складова для смаку і жири для балансу тіста. Ввели «Джандую», тісто знову стало гладким, додайте мікс начинок.
  8. Поділіть тісто на 5 рівних частин і округліть кожну в кулю. Розкладіть тісто по паперовим формам. Важливо, щоб тісто займало трохи більше 1/3. Поставте форми на деко і знову приберіть в тепле сире приміщення. Я стелю на деко килимки, щоб капсули не ковзали.
  9. Приблизно через півтори години тісто підніметься так, що до верху залишиться 1,5-2 см. Чекайте цього моменту. Зверху посипте пелюстками мигдалю. Це італійська класика для панеттоне.
  10. Випікаємо при 160 градусах (верх-низ) до готовності, приблизно 25-35 хв. Тісто має бути доволі рум'яним, тим більше, що воно шоколадне. Не бійтеся, воно не пригоріло.
Шоколадне панетоне (Фото Андрія Рудькова)

Контакти Ганни Беркити:

Нагадаємо, що ЗМІСТ писав скільки коштує великодній кошик полтавця у 2020 році. Ми надали перелік закладів, у яких полтавці можуть замовити доставку пасок. Також полтавці можуть скористуватися безкоштовною доставкою пасок від «Укрпошти». Та ЗМІСТ писав про служби доставки, які зараз працюють в місті.

І наостанок порада від ЗМІСТу: «Залишайтесь вдома та готуйте смачні паски».