Чому закрити заклад – інколи правильне рішення. Практичні цитати полтавського ресторатора Дмитра Собакаря з лекції
Дмитро Собакар – не новачок у ресторанному бізнесі. Він працював над такими проєктами, як «Той самий барашек», «Чічіков», «Риба» тощо. Сучасні проєкти-ресторани, що зараз працюють у місті, залишаються одними з найвідвідуванішими.
У межах відкриття центру «Дія.Бізнес» Дмитро Собакар прочитав лекцію про те, як створити мережу ресторанів у невеликому місті, яку щомісяця відвідують 50 тисяч людей. На початку виступу ресторатор коротко розповів про себе та свої проєкти. Детальніше про це можна дізнатися з бізнес-сніданку з ним, про який ми писали раніше.
Лекція відбулася у форматі питання-відповіді. Розповідаємо про що говорили.
Дмитро Собакар розповів, що перша робота у нього з’явилася у 14 років. Тоді він вклав 100 доларів у апаратуру та проводив шкільні дискотеки. Активна робота над проєктами закладів та їх відкриття розпочалася у 2008 році. На 2021-2022 роки ресторатор також планує відкриття кількох нових закладів у Полтаві та відкриття ресторану грузинської кухні «Той самий Барашек» в іншому місті.
Наразі компанія Собакаря складається з 9 ресторанів (Полтава, Харків, Прилуки). В основній команді топ-менеджерів працює 25 людей, а у закладах є майже 500 працівників.
Метою своєї роботи підприємець називає:
- відкрити 25 ресторанів «Той самий Барашек» в Україні;
- зробити успішним ресторанний ринок у Полтаві та розвинути місто у ресторанному туризмі.
Слухачі запитували Дмитра Собакаря про те, де брати кошти на власну справу, де брати ідеї, як відкрити власну справу, поєднувати особисте життя та роботу, як влаштована менеджерська лінія у роботі закладів та як встигати перевіряти якість страв та сервіс у кожному з закладів, франшизи. Також запитували про професійне вигорання тощо.
Декілька цитат Дмитра Собакаря з лекції.
«Успішний я станом на сьогодні? Ні, в житті повна ж***. Я не вважаю це успіхом. Хоча, якщо озирнутися, то саме після коронавірусної кризи ми пішли дуже вгору».
«З кожних 100 гривень, які ви витратили у мене в ресторані, у кращому випадку мій прибуток становитиме 10-15 грн. У найкращому – 20 грн. Здебільшого він становить 0 грн. Іноді буває і мінус».
«Головні труднощі при відкритті закладів – це нестача коштів».
«Якщо я стою на місці, це означає, що я йду назад».
«Якщо через 3-6 місяців немає прибутку, треба закривати заклад. Це правильне рішення».
«Помилки – це досвід».
«– Які головні інструменти для досягнення цілі?
– Азарт, ризик і не здаватися».
«Підприємці створюють ринок. Ринок створює споживання».
«На кухні ресторану, який працює добре, не можна робити нічого, крім меню цього ресторану».
«Заробітна плата – не головний мотиватор. Ні заробітна плата, ні перспективи. Просто мають бути люди хороші. Якщо тобі трапляються твої люди, то вони твої люди. [...] Їх не можна знайти, вони самі знаходяться».
«Починати потрібно з маленького. Навіть, якщо ви маєте кошти на щось велике, то почати краще з маленького».
«Під кожен ринок є свій продукт. Не можна один і той же продукт створити на трьох різних ринках».
«Ресторан – це у будь-якому випадку комплекс. Ні їжа, ні атмосфера, ні сервіс. Все в комплексі».
«Не потрібно здаватися і варто ризикувати», – такими словами Дмитро Собакарь завершив свій виступ.
